18/09/2020
75% dos restaurantes realmente fecharão por causa da pandemia?

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Se você gosta de restaurantes – ou é apenas um ser sensível no planeta Terra – provavelmente já ouviu falar que 75% dos restaurantes independentes fecharão quando a pandemia do COVID-19 terminar. É um número que foi relatado dezenas de vezes desde 18 de março, quando Tom Colicchio, chef, estrela de TV e ativista político, o levou ao Washington Post. Em algum momento, a estatística se tornou parte da entrada da Wikipedia intitulada “Impacto da pandemia de COVID-19 na indústria de restaurantes nos Estados Unidos” – que, tanto quanto qualquer outra coisa na era digital, a torna verdadeira.

Mas o percentual de 75% era “um dedo no ar”, admite Colicchio. “Não foi baseado em dados. Foi baseado no fato de eu saber como são as margens nos negócios e quão difícil será sustentar. Não sei quem tem os meios. Eu não.”

Todas as estatísticas, é claro, são baseadas em uma série de suposições. E Colicchio tem um profundo conhecimento do negócio de restaurantes. Mas desde os primeiros dias de pânico da pandemia, outras estimativas surgiram. Uma pesquisa da James Beard Foundation com proprietários de restaurantes, por exemplo, relatou que mais de 38% de seus entrevistados fecharam seus restaurantes temporariamente e potencialmente permanentemente. A Golden Gate Restaurant Association profetizou que 50% dos restaurantes fecharão em San Francisco. O próprio Colicchio revisou sua própria cifra: agora está entre 40% e 50%.

Pesquisas, como o de James Beard, provavelmente são mais confiáveis ​​do que sentimentos. Mas a verdade é que não há um número sólido. Quantos restaurantes chegam ao outro lado da pandemia não dependem de nenhum número que possamos organizar, como quantos dias valem uma reserva monetária que um restaurante possui (em média, 16) ou o número de restaurantes que alcançam esse valor consagrou 10% de lucro (apenas 29%). Em vez disso, depende de como e onde o vírus se espalha, quando finalmente tomamos uma vacina e o suficiente para vacinar a todos.

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Porque nem o grupo de restaurantes mais bem capitalizado pode se dar ao luxo de ser fechado para o feriado. Como Colicchio, dono de cinco restaurantes em Nova York, explica: “Eu ganho no primeiro trimestre, estou bem no segundo, perco dinheiro no terceiro trimestre quando todo mundo escapa de Manhattan no verão e no quarto trimestre ganhamos dinheiro . Se esse quarto trimestre não virar, é difícil ver como você passa por mais um ano. “

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Há também a questão do que exatamente significa fechar. Devemos considerar o amado restaurante de Chicago, Fat Rice, “fechado” agora que ele se transformou em um kit de refeição / supermercado no futuro próximo? E o Comedor, em Austin, Texas, que segue um caminho semelhante com a Assembly Kitchen? Se os estados decidirem legalizar a entrega de coquetéis permanentemente, muitos bares e restaurantes podem achar que os modos antigos não são tão atraentes. “Eu diria que 100% dos restaurantes que reabrem serão diferentes do que eram”, diz o consultor de restaurantes Clark Wolf. “O pequeno segredo não tão sujo é que já estávamos no caminho de redefinir todo o modelo, que foi quebrado por um tempo.”

Será que um número preciso para esse jogo sombrio de salão é importante? A estatística de Colicchio fez seu trabalho, dando o alarme aos formuladores de políticas e ao público sobre o quão devastada a indústria de restaurantes pós-pandemia pode estar. Mesmo que o número final seja (apenas) 30% ou 15%, ainda é uma tragédia, que o governo ainda precisa intervir para mitigar.

A tentativa de definir um número exato é mais sobre a necessidade de algum senso de ordem ou controle em um mundo virado de cabeça para baixo: Se soubermos que 75% dos restaurantes vão fechar, podemos começar a fazer planos novamente. Mas, como adverte Wolf, não há resposta simples. “Os americanos adoram respostas simples”, diz Wolf. “Adoramos listas. Mas este não é um momento importante.

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