21/06/2021

Algumas das melhores receitas estão na parte de trás da caixa

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Há não muito tempo atrás, eu estava desamparada na porta da minha despensa, olhando para minhas lojas em declínio. O que antes parecia abundante agora parecia patético depois de dois meses de quarentena, e eu me senti inspirado em atrofia. Então eu comecei a puxar caixas, uma por uma. E então eu comecei lendo caixas, uma arte antiga que eu tinha esquecido, porque, como cozinheira doméstica ambiciosa, a maioria das minhas receitas chega agora a diferentes avenidas: por sugestão, por experimentação ou pelo impulso pulsante de livrar minha geladeira de restos ainda utilizáveis. Eventualmente, em uma caixa de tapioca empoeirada, que eu só uso para espessar torta, encontrei uma receita curiosa para o creme: bata as claras em merengue; engrossar a tapioca com gema de ovo, açúcar e leite em fogo médio; dobre em clara de ovo; calafrio.

O resultado foi uma bagunça linda e doce, como um creme espumante e espumante, algo que eu nunca teria descoberto ou pensado em fazer sozinho. Coloquei-o em camadas com mirtilos congelados, dei vida aos últimos limões e esfarelei-me com as últimas folhas de matzoh da Páscoa (mais manteiga, mais açúcar). Os parfaits, como vim vê-los, trouxeram-me alegria incomparável. Aqui estava uma sobremesa etérea feita com ingredientes que eu tinha, mas que realmente não sabia. Que prazer minar o conteúdo da minha despensa, apenas para me surpreender com o resultado.


Os alimentos embalados tornaram-se populares na virada do século XX e, nos EUA, o aumento da publicidade cresceu em conjunto com o aumento dos alimentos industrializados. A receita pronta para uso, seu próprio tipo de anúncio, provavelmente também remonta ao início dos anos 1900, embora um historiador de alimentos e um especialista com quem falei concordassem que é difícil encontrar muitas informações específicas sobre a gênese .

Durante esse período, a experiência de mulheres que haviam cursado a faculdade no início de 1900 para estudar economia doméstica – um termo cunhado em 1899, durante as Conferências de Lake Placid – tornou-se subitamente uma mercadoria comercializável. “Você teve toda essa colheita de mulheres educadas”, diz a historiadora da comida Sarah Wassberg Johnson. “As empresas começaram a contratá-los para trabalhar em suas cozinhas de teste”. Com equipes de mulheres usando sua educação universitária para adotar uma abordagem científica para o desenvolvimento de receitas e uma sociedade adotando desde alimentos caseiros até semi-caseiros, a vida americana estava madura para um momento de troca nacional de receitas.

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A General Mills foi uma das primeiras cozinhas de teste conhecidas a desenvolver essas receitas para o fundo das caixas e passou para a sua marca de panificação interna, Betty Crocker. A idéia, do ponto de vista da General Mills e de outros, era usar receitas prontas para promover alimentos embalados, para que os consumidores tivessem motivos para continuar usando esses produtos. E funcionou. “As marcas desenvolveram as receitas para encontrar maneiras de convencer os consumidores a experimentar seu produto e depois continuar comprando”, diz Emily Contois, autora de Comensais, caras e dietas: como gênero e poder colidem na mídia e na cultura de alimentos. “Algumas das receitas foram (e continuam sendo) grandes sucessos, enquanto outras são artefatos estranhos de seu momento.” Uma lata de cravo, por exemplo, anunciava uma receita de macarrão com queijo usando seu leite evaporado.

Durante os anos magros da Depressão e os anos de guerra que se seguiram, as receitas prontas para uso eram tão comuns que as receitas de caixa frequentemente se tornaram receitas familiares. A receita do famoso biscoito de chocolate Toll House, por exemplo (presente em uma sacola e não em uma caixa), foi inventada pelos chefs Ruth Graves Wakefield e Sue Brides em 1938 no Toll House Inn em Whitman, Massachusetts. A receita antecedeu o grande boom de alimentos industrializados de meados do século nos Estados Unidos, mas quando a Nestlé colocou na parte de trás da sacola, tornou-se o arquétipo dos biscoitos de chocolate – e um lembrete duradouro do poder desse tipo de marketing.

Mas, diz Emily Contois, as receitas “realmente decolam nas décadas de 1950 e 1960”; uma receita passada de geração em geração pode, de fato, dever sua base a alguma cozinha de teste de meados do século. A receita passada da minha família para o molho de cranberry, usada no Dia de Ação de Graças desde antes do meu nascimento, retira os ossos da receita de pacote dos cranberries Ocean Spray. A Ocean Spray abriu sua cooperativa de cranberry em 1930 no condado de Plymouth, Massachusetts, e provavelmente começou a colocar a receita de seu molho de frutas silvestres em sacos de cranberries em algum momento da metade do século. O mais longe que minha família pode rastreá-lo pela memória é a década de 1960.

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Leia o verso das caixas e você pode acompanhar as tendências e paixões culinárias do país. Os bolos Betty Crocker dos anos 40 e início dos anos 50, como a torta de creme antiquado, anunciavam originalmente a restrição em tempo de guerra: para economizar açúcar, a primeira encarnação da receita sugeriu orgulhosamente ingredientes alternativos. Na década de 1960, quando a problemática tendência Tiki, que usava a iconografia polinésia para vender uma idéia vaga dos “trópicos” aos turistas, estava no auge, ingredientes “tropicais”, como rum, coco e abacaxi. Alguns desses ingredientes foram posteriormente incluídos na moda psicodélica da gelatina da década de 1970.

Mas a dedicação apaixonada a receitas prontas para uso acaba com a chegada da era digital. As receitas prontas para uso, embora onipresentes, caíram em desuso. Ainda dependemos de supermercados e ingredientes básicos da despensa, é claro, mas as receitas que usamos agora se tornam itens confiáveis ​​ou parte da tradição familiar por diferentes razões. Vemos comida pelas lentes da internet, onde a inércia e o zeitgeist nos apontam para naturezas-mortas atraentes e suas receitas que a acompanham. A popularidade é recompensada por meio de curtidas e compartilhamentos, e esquecemos as costas empoeiradas das caixas. Se houver algo que você precisa, a Internet pode fornecer uma resposta fácil.

Indiscutivelmente, também passamos pela cozinha da despensa analógica por outros motivos. Nosso mundo da culinária é diferente. É mais fresco e mais dependente do mercado do que era na era industrial. “Algo diferente hoje é que temos acesso incrível a uma incrível quantidade de ingredientes”, diz Wassberg Johnson. De certa forma, cozinhar hoje é realizado à noite, com ingredientes determinando as refeições. Talvez as receitas prontas para uso não reflitam o tipo de culinária que aspiramos obter agora, em nossas cozinhas sazonais e bem cuidadas.

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Mas se as receitas prontas para o uso nasceram como uma manobra de marketing que é, por sua vez, puramente americana, sua evolução também foi americana. Eles se tornaram remédios baseados em soluções, vinhetas de despensa, histórias curtas para nos levar a repetir a hora das refeições. E então eles se entrelaçaram em nossa história, antes de aspirarmos a ser melhores cozinheiros que usavam ingredientes melhores. Hoje, diante de menos, e não mais, o dilema de como cozinhar está conosco. Por que evitar a simples grandeza de inspiração que se esconde em nossas próprias casas? Quantas vezes pegamos ingredientes casuais – uma caixa de macarrão, uma lata de feijão – e ignoramos a receita nas costas? Posso lhe dizer, sem rodeios, que já fiz isso centenas de vezes, convencido de que os conselhos de culinária oferecidos eram pedestres demais para o meu gosto sofisticado. Mas esse creme de tapioca fez uma forte discussão: eu estava perdendo uma compilação de segredos que estava escondida em todas as despensas do mundo. Quantas outras delícias deslizaram entre meus dedos?

Cozinhar não precisa ser complicado para ser valioso. É importante abrir sua despensa, ler a caixa e fazer o que ela diz. Nesse processo, homenageie os economistas domésticos que construíram os impérios das cozinhas de teste, os que trabalharam nos bastidores para criar coisas que não sabíamos serem possíveis. Não sei a qual mágico creditar o creme de tapioca e, portanto, nunca poderei agradecer-lhe, mas talvez seja suficiente: o verso da caixa é uma música pequena, tangível e modesta que vale a pena ser cantada.

Hannah SelingerO trabalho indicado pela IACP sobre comida, vinho, viagens e política apareceu no New York Times, Entusiasta do vinho, a Washington Post, Curbed, o corte e muito mais.

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