20/09/2021

Alinea, com estrela Michelin em Chicago, sob fogo para prato com o tema COVID-19

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Nos últimos meses, o famoso Alinea Group de Chicago foi aclamado por seu sucesso durante a pandemia. O escritório do prefeito da cidade e outros parabenizaram o co-fundador Nick Kokonas e sua empresa de reservas, Tock, por ajudar restaurantes com uma plataforma de pedidos on-line acessível a ser usada enquanto o COVID-19 fechava as salas de jantar. Mas agora os proprietários do único restaurante com três estrelas Michelin em Chicago estão envolvidos em controvérsias em torno de um novo item que estão servindo, um canapé que se parece com a ilustração do CDC que representa o novo coronavírus.

A Alinea serve o canapé inspirado no COVID-19 como uma diversão desde que abriu um pátio na cobertura em West Loop em 1º de julho. A cobertura permite que a Alinea atenda os clientes em um ambiente ao ar livre mais seguro. O chef Grant Achatz desenvolveu os menus de degustação para esses jantares em cerca de 10 dias, trazendo a experiência gastronômica da Alinea para o exterior. Os jantares esgotaram até agosto, e Achatz diz que provavelmente continuará até outubro. Desde que Alinea ficou ao ar livre, as operações de execução diminuíram, mas a equipe continua a vender comida para ir do restaurante Lincoln Park. Achatz e Kokonas são os rostos de Alinea, com Kokonas cuidando das operações e Achatz nos menus.

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Uma foto do canapé em questão.
Captura de tela do Instagram

O canapé em questão é uma esfera azul pontilhada com framboesas vermelhas liofilizadas. É um creme de coco feito com pimenta de Sichuan e temperado com sal, açúcar e um pouco de curry em pó e pimenta caiena (o calor deveria denotar desconforto, diz Achatz). A fruta vermelha lembra as coroas que cobrem o vírus. Um cliente da Alinea, cirurgião cardiotorácico do Northwestern Memorial Hospital, postou uma foto do prato com uma reação positiva, agradecendo à Alinea pela experiência. Quem jantou no telhado de Alinea chamou o menu de “muito extravagante e além de criativo”. O cirurgião interpretou a mordida como uma piada enquanto escrevia um post no Twitter com a tag Kokonas e Achatz: “Obrigado por fazer arte que gostamos de experimentar e comer (a uma distância segura)”.

Essa suposta leviandade não se encaixou bem com muitos, e a foto e a legenda foram publicadas no Instagram, levando a centenas de comentários. Alguns se perguntaram se o item era real. Outros compartilharam raiva e isso levou Kokonas a defender suas ações.

Dave Baker, ex-chef sous do Roister do Alinea Group, falou contra o canapé em um repost privado no Instagram do tweet de Alinea. Seu post recebeu centenas de comentários e chamou a atenção de outros chefs de Chicago, como o vencedor do James Beard Mindy Segal (Mindy’s HotChocolate), Mike Simmons (Cafe Marie-Jeanne), Rafa Esparza (Finom Cafe) e Sarah Mispagel. Lustbader (Sépia). Eles chamaram o item de arrogante, surdo, classista e racista.

“Isso não está bem … isso não é ‘fofo’. Isso é vergonhoso ”, escreve Baker em seu post. “Que inacreditavelmente desrespeitoso para quem perdeu a vida. Eu não me importo como você gira, isso é inaceitável. ” O furor levou Kokonas a defender suas ações no tópico de comentários; sua resposta pareceu derramar gasolina na situação.

“A arte costuma provocar incômodo, conversa e conscientização”, responde Kokonas nos comentários. “Isso não é diferente. Todo mundo aqui dizendo que de alguma forma estamos inconscientes precisa pensar apenas um nível acima. ”

Esparza, um respeitado chef de Chicago, diz ao Eater Chicago que a resposta desconsiderou qualquer responsabilidade e crítica. Era como ouvir “se você não entende, você é burro – essencialmente”, diz Esparza.

Simmons, o chef e proprietário do Cafe Marie-Jeanne em Humboldt Park, fez um post no Facebook descrevendo o item como evidência de “Alinea ser uma supremacia branca robusta”.

O pensamento aqui para Esparza e Simmons é que a Alinea tem uma base de clientes maioritariamente branca e rica, que é amplamente isolada dos efeitos da doença e tem o privilégio de fazer piadas: “Pessoas negras e pardas conhecem mais pessoas que provavelmente tinham COVID do que Nick Kokonas e Grant Achatz o fez ”, diz Esparza.

A taxa de mortalidade de COVID-19 para negros é 2,4% maior em todo o país em comparação com brancos. Um dos amigos de Simmons escreveu no post do chef no Facebook que o prato era uma resposta muito descuidada à pandemia mortal.

Tribuna o crítico de comida Phil Vettel não concorda. Ele respondeu por baixo do tópico de Simmons: “Você pode decidir que essa arte é de mau gosto. Mas ‘supremacia branca robusta’ não é suportável. ” O crítico de alto perfil de Chicago e, atualmente, o único totalmente empregado da cidade, acrescenta: “Você certamente pode argumentar sobre a adequação da piada, mas extrapolar isso para uma questão racial é absolutamente absurdo”.

Respondendo a Kokonas, Esparza diz ao Eater: “Se 100 pessoas estão dizendo que você é um idiota, talvez elas não estejam todas erradas? Quem está comendo lá? Não há muita gente comendo melanina lá e trabalhando lá, mano. Vamos mantê-lo vivo.

Alinea é um símbolo do elitismo para muitos e pintou um alvo em si mesmo. Enquanto o Tribuna ressalta, e como Kokonas se reuniu, outros restaurantes em Chicago e em todo o país fizeram itens inspirados no coronavírus. Mas Kokonas, que é vocal nas mídias sociais, às vezes sai descarado. Sua resposta no Instagram pode ter se inclinado para essa reputação. Achatz é lembrado em janeiro e fevereiro, quando o coronavírus só teve uma pequena presença na América. Kokonas alertou que o vírus poderia apresentar uma crise nacional e teve que pressionar agressivamente Achatz para levar a ameaça a sério.

“A coisa com Nick, como você provavelmente já sabe, muitas vezes não está errado”, diz Achatz. “Mas ele costuma ser um idiota.”

Kokonas e Achatz são bons amigos, mas Kokonas admite que “não aceita argumentos ilógicos”. Ele admite ao Eater que às vezes “se mostra agressivo de tempos em tempos”.

“Eu estou bem com isso”, escreve Kokonas. “Mas eu não ataco pessoas pessoalmente ou com qualquer malícia – não nas mídias sociais, nem na vida. Eu apenas envolvo as idéias. ”

Achatz disse ao Eater Chicago que sentia a responsabilidade de lidar com a doença que afeta o mundo desde o final de 2019. Kokonas e Achatz não vêem o item como uma piada, mas como um lembrete sombrio dos efeitos da doença. A equipe da Alinea serve a refeição depois de medir a temperatura dos clientes, antes de pegar o elevador até o telhado. Achatz diz que eles queriam atmosferas diferentes. O térreo era para ser um contraste comparado ao telhado iluminado pelo sol onde o jantar é servido.

Enquanto um jantar no Alinea costuma ser uma ocasião comemorativa, uma refeição cara para muitos, ninguém consegue escapar do coronavírus, diz Achatz. O item era uma maneira de “reconhecer como tudo isso é fodido”, de acordo com Kokonas.

Esparza e outro chef, via Instagram Stories, sugeriram que Alinea acha que o coronavírus era um jogo justo, que alguém deveria fazer um item inspirado no câncer. Estes foram golpes em Achatz, um sobrevivente de câncer de língua. Achatz diz que gostaria de receber alimentos inspirados no câncer para promover a conscientização. Achatz diz que a experiência moldou seu processo de pensamento por trás do canapé. Ele perdeu 70% da língua e é constantemente lembrado da doença. Ele até planejou fazer uma tatuagem de uma célula cancerosa no antebraço como outro lembrete. O canapé era uma extensão dessa idéia – um lembrete constante de uma ameaça invisível e aparentemente sempre presente. Kokonas defende seu chef, escrevendo para Eater “nós concordamos que isso foi tratado terrivelmente pelo nosso governo. É uma tragédia. Nós odiamos o que isso fez com a nossa indústria. Aqui. Coma. Enfrente isso. Está ao nosso redor e é terrível. ”

Kokonas descartou algumas das críticas como uvas azedas. Baker, o chef cuja publicação deu início a muitas discussões, diz ao Eater Chicago que ele deixou Roister amigavelmente. Achatz diz que deveria ter explicado seu processo de pensamento no Instagram. Ele também deseja que Baker – e qualquer outra pessoa que ache o item problemático – o contate, em vez de ir direto para a mídia social.

Baker se irrita com o pedido de Achatz, dizendo que eles só querem conversar para aliviar as tensões depois de cometer um erro. Ele diz que a propriedade da Alinea tem o seu número: “Eles poderiam facilmente ter me contatado nos últimos cinco dias”.

A raiva contra os donos de restaurantes dos trabalhadores vem aumentando durante a pandemia, diz Esparza ao Eater. A indústria tem lutado com as refeições no local suspensas. Demissões, dificuldades em obter benefícios de desemprego e temores de voltar ao trabalho e de estar em perigo prejudicaram frustrações. Depois, há os protestos centrados na atividade policial anti-negra. No esquema mais amplo, a resposta de Kokonas parece desdenhosa, diz Esparza. Ele acrescenta que é a mesma energia que ele sentiu ao longo de sua carreira, vendo mulheres e minorias sendo deixadas de lado por promoções.

É uma tarefa difícil criar um item que encapsule os sentimentos associados à pandemia. Depressão, isolamento, tristeza são sentimentos que não devem aparecer em um menu, diz Achatz. Mas, considerando seus sucessos anteriores, ele queria o desafio.

“[The canapé] era sobre capturar emoções e sentimentos, bater na bola quando ela cai ”, diz Achatz, fazendo uma analogia ao beisebol. “Quando o arremessador joga, você bate.”



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