04/06/2020
Capacidade limitada pode destruir o negócio de restaurantes

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Quando os casos de COVID-19 foram relatados pela primeira vez em Memphis, Tennessee, no início de março, Kelly English foi rápida em fechar o serviço de refeições em todos os três restaurantes. Mas em 27 de abril, quando o prefeito de Memphis, Jim Strickland, anunciou um plano de reabertura provisório para a cidade, que inclui a reabertura de restaurantes para lanchonetes, o inglês não começou a planejar um retorno ao normal. Ele pretende manter a entrega.

“Não estamos correndo para [reopen]”, Diz inglês. “Há muitos fatores envolvidos nisso. Eu amo minha equipe, sou muito sensível ao fato de que eles não estão trabalhando no momento. E também sou muito sensível ao fato de que precisamos tomar boas decisões a longo prazo, para garantir que esses empregos ainda existam. ” English diz que, uma vez que é permitido jantar em Memphis, sua decisão de reabrir será lenta, observando primeiro como os regulamentos de ocupação máxima são aplicados em outros restaurantes próximos e vendo como eles se saem antes que ele faça uma mudança. Ele já sabe como seus restaurantes podem funcionar com meia capacidade: “Se você veio a mim, um restaurante com 12 mesas e disse: ‘Você tem 50% da capacidade’, estou ferrado.”

O inglês não é o único dono de restaurante que tem receio de abrir apressadamente, fazendo mais uma alteração nas operações diárias.

Como alguns estados do país permitem que as empresas reabram com ocupações limitadas, ainda existem sérios obstáculos nos caminhos dos proprietários de restaurantes. Nos municípios do Tennessee que já reabriram, os restaurantes não podem exceder 50% de sua ocupação máxima. Restaurantes na maior parte de Iowa também terão a opção de reabrir com metade da capacidade. Aqueles no Alasca terão uma capacidade limitada de 25% e acomodarão apenas clientes que fizerem reservas com antecedência.

Ryan Pernice, dono de três restaurantes ao norte de Atlanta, não se empolgou quando o governador da Geórgia, Brian Kemp, divulgou uma lista de 39 diretrizes antes de um esforço para abrir certas empresas – incluindo restaurantes – em 27 de abril. proprietários, as diretrizes não permitem mais de 10 clientes por 500 pés quadrados nas salas de jantar. Depois que Pernice fechou seus restaurantes em 17 de março, deixando apenas uma de suas cozinhas abertas para entrega, ele se sentou para analisar alguns números.

Mesmo com as luzes e os frigoríficos desligados, administrar um restaurante continua sendo um empreendimento caro. A Pernice decidiu continuar pagando por serviços, como controle de pragas, que não podiam ser ignorados, além de custos importantes, como aluguel e faturas pendentes de fornecedores. Para compensar e cobrir as despesas de Table and Main, Osteria Mattone e Coalition – seus três restaurantes – custariam US $ 4.128 por dia. Embora ele faça as medições e reorganize as mesas para ver se é possível reabrir, Pernice não consegue imaginar atingir esse número com apenas metade dos assentos em seus restaurantes ocupados. “Não tendo realizado os números, duvido seriamente que no Table and Main, um pequeno restaurante de 1.800 pés quadrados, eu pudesse fazer mais refeições sentadas do que agora no momento da nossa viagem … acho que há muito pouco a ser ganho por ser o primeiro a esta festa, em termos de abertura da sala de jantar novamente. “

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Embora alguns restaurantes em Atlanta e na Geórgia tenham decidido reabrir os restaurantes, outros ecoam o sentimento de Pernice: eles preferem ficar fechados até a abertura não parecer tão perigosa. Glenn Singfield II possui dois restaurantes em Albany, na Geórgia, uma cidade que foi atingida com força pelo coronavírus. Na semana passada, dois dos amigos de Singfield faleceram após contrair o vírus, e sua tia acabou de se recuperar. Com uma mãe diabética em casa, Singfield passou a maior parte do mês passado em casa com seus pais depois de fechar os dois restaurantes. Apenas na semana passada, ele reabriu a Albany Fish Company, a menor de seus dois restaurantes, para levar comida e comida na calçada. O Flint, sua localização de 10.000 pés quadrados, permanece fechado.

“Vou apoiar meu governador e quero apoiar meu prefeito e minhas autoridades civis”, diz Singfield. “Mas eu ainda tenho uma escolha. E nossa escolha foi continuar fazendo negócios, como fazemos até que possamos ver uma grande curva no coronavírus. E até encontrarmos uma maneira consciente de garantir que nossos clientes, funcionários e nós mesmos possamos estar seguros. ” Embora ele não saiba quando reabrirá seus restaurantes, Singfield já reorganizou a Albany Fish Company e está montando partições de acrílico para separar os clientes dos servidores. Ele está tendo mais dificuldade para imaginar como será o Flint quando reabrir. “Quando você está em um restaurante requintado, é uma experiência que você busca, não apenas a comida. Se você tem que usar roupas de proteção, e está espaçado, qual é o objetivo disso? Nós fazemos música ao vivo, é uma festa toda sexta e sábado à noite. Mas não vou comprometer a segurança de ninguém por nada. “

Meia ocupação não se soma

Nos fins de semana, uma fila se estendia pela porta do St. Kilda Cafe and Bakery em Des Moines, Iowa. Alexander e Whitney Hall, os donos do restaurante, acondicionavam os hóspedes, o barulho do serviço aumentando à medida que o restaurante ficava lotado com os clientes enchendo-se de tacos de café da manhã, bolos e todos os tipos de coquetéis apropriados para o café da manhã. Restaurantes em Des Moines – em um dos municípios mais atingidos do estado – ainda estão operando sob restrições rígidas, mas como restaurantes em 77 outros municípios começam a convidar clientes para voltar com mesas espaçadas e um limite de 50% da capacidade, é certo Des Moines seguirá depois.

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Esses limites de ocupação são um obstáculo sério para cafés e restaurantes em todo o país que dependem do serviço de fim de semana ocupado. “Esse fim de semana é tão vital para os cafés durante o dia. Ganhamos 75% a mais de receita no sábado do que na terça-feira, por exemplo. Portanto, se perdermos naquele fim de semana, estaremos confusos e agitados, isso nos faria sofrer ainda mais dinheiro ”, diz Alexander Hall. “Conheço muito bem o ramo de restaurantes. Faço isso há 27 anos e com restaurantes com 50% de capacidade não funciona. A menos que o proprietário pague 50% do aluguel e a energia da América Central lhe dê 50% de desconto [energy] conta.”

Em Nova York, a perspectiva de jantar em um restaurante ainda é difícil de imaginar, e alguns restauradores estão tentando imaginar como eles podem operar seus restaurantes a meio ou quarto de capacidade. À medida que analisam os números e arrastam as tabelas umas para as outras, elas não são muito mais otimistas do que Hall. “Nossos serviços mais movimentados são os serviços de fim de semana, em particular, onde gostamos de embalá-los e embalá-los”, diz Claire Sprouse, proprietária do café e bar durante todo o dia no Brooklyn, Hunky Dory. “Eles carregam o resto da semana para nós.” Se o restaurante visse apenas metade dos clientes do final de semana antes do coronavírus, Sprouse estima que o restaurante traria 40% – e não metade – do que antes. “Para sobrevivermos, precisaríamos fazer uma boa quantidade de comida para compensar os assentos perdidos. … Algo tem que dar.

O custo da reabertura

Para restaurantes que já operavam em margens finas, a reabertura não é apenas uma decisão. Quando chegar a hora, custará a Alexander e Whitney Hall US $ 15.000 para reabrir seu maior restaurante. Glenn Singfield calcula que serão necessários US $ 25.000 para que os dois restaurantes voltem a funcionar novamente. Para ligar novamente as luzes, reabastecer todos os refrigeradores e caixas a granel, contratar uma equipe de limpeza, é uma provação extremamente cara.

Reabrir a custos tão altos apenas para servir um restaurante meio cheio não é viável para muitos restauradores que mal estavam aguentando. “Não é tão simples quanto acender uma luz”, diz Pernice de seus três restaurantes. “Estamos tentando transformar o máximo de estoque possível em dinheiro. Estamos tentando tirar tudo o que vale um dólar do restaurante. Se quisermos abrir, custará muito dinheiro para reabastecer. E, na verdade, não estamos abertos há seis semanas. Portanto, há um planejamento sobre como usamos o precioso dinheiro que temos “.

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Singfield diz que terá que “juntar tudo” quando chegar a hora de encontrar os fundos para reabrir seus restaurantes.

Para muitos desses restauradores, há um cenário preocupante para as conversas já difíceis sobre os riscos de reabrir em capacidade limitada. Os proprietários de restaurantes que aceitam empréstimos do Programa de proteção de pagamento (PPP) estão limitados, pois o empréstimo só é perdoável se todos os funcionários em tempo integral forem recontratados até 30 de junho. Como esses proprietários de restaurantes estão tentando desesperadamente se exercitar, eles podem contratar de volta toda a equipe se os restaurantes estiverem operando apenas com metade ou um quarto da capacidade?

Em Nova York e em outros estados que ainda não foram abertos, e onde os limites de ocupação são inevitáveis, o empréstimo de PPP pode parecer mais um fardo do que um presente. “É realmente assustador assumir dívidas em potencial, mesmo que seja, talvez perdoável quando o cronograma de reabertura é tão vago. E não há clareza sobre se podemos ou não abrir em plena capacidade ”, diz Carla Perez-Gallardo, co-proprietária do Lil Deb’s Oasis, um restaurante aconchegante do bairro em Hudson, Nova York.

O Lil’s Deb’s Oasis tem capacidade legal para 30 pessoas, e os proprietários do restaurante não conseguem encontrar uma maneira de contratar de volta seus funcionários em tempo integral enquanto servem um restaurante meio vazio. “A pressão está nas empresas para pagar aos funcionários que eles contrataram de volta, em um momento em que talvez nem consigam pagar o aluguel”, diz Perez-Gallardo. “Parece uma narrativa estranha avançar em um momento em que não parece possível”.

O caminho a seguir é extremamente incerto para os restaurantes, independentemente de solicitarem ou receberem um empréstimo PPP. Os recursos e orientações em todo o país são limitados, e os proprietários de restaurantes são deixados para fazer perguntas que aparentemente ninguém responderá. “Para nós, o melhor cenário seria ter flexibilidade com o proprietário e o governo local e federal fornecer algum alívio ou orientação sobre como avançar”, diz Sprouse, que solicitou um empréstimo, mas ainda não recebeu ouvir de volta. “No momento, é como se eles estivessem colocando um curativo sobre uma perna decepada”.

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