03/08/2020

Chef Curtis Duffy conversa sobre o menu do Ever no Fulton Market

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O chef Curtis Duffy lutou contra o fornecimento de erva-doce. E não é apenas erva-doce – a pandemia dificultou a obtenção de todos os tipos de vegetais, diz ele, com alguns fornecedores fechados e outros sem atender os telefones. Os longos tempos de espera complicaram o processo criativo de Duffy, enquanto ele se preparava para seu tão esperado retorno à cena dos restaurantes de Chicago. Para conceituar totalmente um prato, ele precisa ter o item, digamos, uma cenoura, em mãos antes que ele possa começar a vê-lo de uma maneira diferente e criativa que se presta ao seu estilo de jantar requintado.

Apesar dos soluços e ajustes logísticos causados ​​pelo novo coronavírus, Duffy mantém um foco de laser em seu novo restaurante. Ever segue o Grace, o restaurante com três estrelas Michelin que ele comandava até seu fechamento repentino em 2017. Essa página vira terça-feira com a estréia de Ever, seu impressionante novo restaurante West Loop, onde ele e o parceiro de negócios e GM Michael Muser sempre têm a palavra final.

Uma tigela branca contém um prato de caviar Osetra, caranguejo, pepino e renda cítrica

Caviar Osetra, caranguejo, pepino, renda cítrica
Ever / Michael Muser

“É uma pena a posição em que estamos, mas isso não muda a maneira como cozinho ou vejo os ingredientes”, diz Duffy. Estou animada como o inferno. Eu tenho esse fogo e intensidade, a paixão – não há nada que não possamos fazer. ”

A Ever será aberta com um menu de degustação de oito a 10 pratos (US $ 285 por pessoa) que inclui carnes e frutos do mar, com três a quatro pratos enfatizando legumes da estação acompanhando frutas, nozes, sementes e grãos. Duffy descreve seu cardápio como “leve, verde, herbáceo, [and] Diversão.” O cardápio de degustação apresenta pombo com guajillo, framboesa e azeda, e uma carne wagyu de aparência terrosa com sunchoke, laranja e tat soi.

Aqueles familiarizados com o trabalho de Duffy reconhecerão seu toque delicado e seu capricho. A educação é parte integrante da missão de Ever, e Duffy planeja apresentar aos clientes ingredientes que eles podem não ter encontrado anteriormente – hoja santa (também conhecida como “folha de cerveja de raiz”) por exemplo – e combinações que os clientes nunca viram antes. Mas mesmo itens aparentemente pedestres, como manteiga, tornam-se arte na Ever. Pegue a quenelle verdejante da manteiga de sete ervas coberta com flor de sel, sob uma fita acetinada de manteiga branca cultivada com sal de cipreste preto que parece congelado no meio da vibração.

Uma quenelle verde de manteiga fica sob uma fita branca de manteiga

Manteiga de sete ervas com flor de sel, manteiga branca cultivada com sal de cipreste preto.
Ever / Michael Muser

Conhecido por seu cuidadoso tratamento de vegetais em particular, Grace era um refúgio para vegetarianos, pois Duffy ofereceu um segundo menu de degustação sem carne. Por enquanto, Ever oferecerá apenas um menu (Duffy diz que poderá substituir itens por vegetarianos). A pandemia convenceu Duffy a reduzir o número de comensais permitidos para a escolha entre menus vegetarianos ou de degustação de carne e frutos do mar, de 12 a 15 pratos. Duffy diz que a mudança é sobre segurança, minimizando o número de produtos na cozinha e diminuindo o número de funcionários necessários para lidar com esses itens. Menos funcionários significa um espaço mais seguro para os clientes, diz Duffy. Ele planeja avançar com o menu vegetariano eventualmente, mas não disse quando.

Um prato branco com carne Wagyu artisticamente arranjada, sunchoke, laranja e tat soi

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Carne Wagyu, sunchoke, laranja, tat soi
Ever / Michael Muser

Duffy e Muser criaram uma sala arejada entre a entrada de Ever e sua sala de jantar, um espaço bem iluminado que serve como um jardim suspenso de delícias desidratadas, como bissecções finas como papel de melancia, abacaxi e muito mais. A oscilação das pequenas correntes afixadas no teto representa “um vislumbre do que você estará consumindo” no menu de degustação, diz Duffy.

Inicialmente, eles planejavam deixar os clientes pegarem e consumirem os itens suspensos, preparando suas paletas e mentes para o menu de degustação. A pandemia tornou o espaço mais museu do que área de alimentação, já que os itens foram renderizados como decorações simples. Os comensais passarão pelo espaço, parando para uma refeição ou um gole, a caminho da sala de jantar. O Willy Wonka-like-for-all não se desenrolará como Duffy e Muser esperavam.

Chef Curtis Duffy conversa sobre o menu do Ever no Fulton Market 2

Alguns dos ingredientes que ficarão pendurados no teto de Ever.
Garrett Sweet / Eater Chicago

Chef Curtis Duffy conversa sobre o menu do Ever no Fulton Market 3

Chef Curtis Duffy embaixo do jardim suspenso.
Garrett Sweet / Eater Chicago

Pode não ser a abertura perfeita que ele imaginou, mas Duffy sabe que seu objetivo de grandeza nunca seria fácil. Ele vê a si mesmo e a Ever como objetos em movimento perpétuo, recorrendo ao poder da memória para fundamentar sua visão, mas recusando-se a mergulhar na nostalgia ou na apreensão do passado. Para Duffy, cada ajuste ou edição aparentemente minuciosa em um prato se baseia no objetivo final – um restaurante mais perfeito.

“É muito fácil fazer a mesma coisa repetidamente”, diz ele. “Não quero ser um chef com um prato de assinatura … Não precisamos mudar apenas para mudar, mas precisamos seguir em frente constantemente.”

Um prato branco com uma salada de camomila, pinhão, framboesa preta e oxalis

Camomila, pinhão, framboesa preta, oxalis
Ever / Michael Muser

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