04/12/2020
Chef pop-up Omar Tate sobre como ele encontrou sua inspiração

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Isto é Eater Voices, onde chefs, restauradores, escritores e especialistas do setor compartilham suas perspectivas sobre o mundo da comida, abordando uma variedade de tópicos através das lentes da experiência pessoal. Escritor pela primeira vez? Não se preocupe, iremos emparelhá-lo com um editor para garantir que sua peça atinja a marca. Se você quiser escrever um ensaio sobre o Eater Voices, envie-nos alguns parágrafos explicando sobre o que você deseja escrever e por que você é a pessoa para quem escrever. [email protected].


Eu ando entre gigantes. Já ando com eles há algum tempo, mesmo antes de saber que estava. Eu frequentemente converso com eles sobre vários tópicos e estou envolvido nessa conversa há algum tempo.

Em algum lugar por volta do outono de 2017, decidi largar minhas facas. Não necessariamente para sempre, mas minha falta de carinho pela indústria de restaurantes me levou a escondê-los. Eu nem as afiei uma última vez. Eles eram tão monótonos quanto minha atitude em relação à culinária, alguns deles com alto teor de carbono e enferrujados. Coloquei-os em uma grande banheira de peixes brancos e os deixei em paz.

Naquela época, eu trabalhava como chef de cozinha de um restaurante e café com falha durante todo o dia no Soho, que às vezes jantava, dependendo de como os proprietários estavam desesperados naquela semana por identidade, propósito, dinheiro ou todos os três, mas definitivamente dinheiro. Estávamos perseguindo o que Sqirl tinha em Los Angeles, uma divertida idéia de culinária californiana focada na saúde, mas com a atitude “Nova York”, e eu só queria provar que poderia administrar uma cozinha bem-sucedida. A natureza do nosso serviço me forçou a me tornar um padeiro – um bom também. Eu trabalhei 12, 15, 16, 18 horas por dia neste local, às vezes entrando no trabalho às 6:30 da manhã e não saindo até às 12:30 da próxima. Soho realmente precisava desses scones.

Estávamos cortando horas para economizar trabalho. A equipe falaria sem trabalho e eu pegaria a folga. Havia um pouco de síndrome das portas giratórias: estávamos sempre atrasados ​​em alguma coisa, e era difícil ser completamente configurado dia após dia devido aos problemas estruturais que enfrentávamos. Colocar o restaurante em boa forma para o serviço geralmente parecia impossível. Olhando para a minha experiência lá, vejo por que essa foi minha parada final.

Durante muito tempo, persegui o que pensei que fosse sucesso. Em todo e qualquer restaurante em que trabalhei, tentei ser a melhor versão do “chef” que eu poderia ser. A urgência que eu sentia ser ótima no meu trabalho era menos querer ser chefe e mais a possibilidade de expressão absoluta. Eu queria estar no topo. Eu queria falar alto em um mundo que sufocava sua congregação a cada tentativa de respiração. Em uma indústria em que os negros são invisíveis, as mulheres são alvo de prática e toda e qualquer outra cultura e etnia é esporte para a supremacia branca, como eu poderia pensar que seria capaz de romper esse teto? A audácia.

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Como eu poderia acreditar que qualquer qualificador que conheci qualificaria minha presença? Eu pensei que, ao entrar na arena dos chefs de primeira linha, eventualmente obteria um acesso específico que me permitisse expressar minha voz autêntica. Mas este jogo nunca foi sobre autenticidade. O setor de restaurantes é clichê e cheio de muitos “ismos”. Se você não jogar o jogo corretamente, poderá ser esquecido ou excluído completamente as oportunidades.

Então, deixei a indústria de restaurantes – e a crença de que outros tinham poder absoluto sobre mim em minha carreira – e meus ancestrais começaram a falar comigo em voz alta. Os gigantes me viram e queriam me ajudar a andar. Eu escutei. Obediente, comecei a ler mais e mais. Não apenas livros de receitas, mas todo tipo de coisa. Revistas antigas, portfólios de arte, romances, livros de ciência e filosofia. Eu queria saber: exatamente quem é essa América com quem eu estava lidando?

Para entender, comecei comigo mesmo, a história da minha família e o ambiente de onde eles vieram. Eu aprendi sobre padrões de migração. Aprendi sobre vagões ferroviários, chapéus extravagantes e Cadillacs sendo levados de volta para casa, de Baltimore e Filadélfia, no sul, para mostrar aos seus parentes. Aprendi sobre tartarugas ao longo do rio Schuylkill e como ensopá-las, sobre peixe-gato e waffles. Eu aprendi sobre o Gullah Geechee e as Ilhas do Mar; Eu aprendi sobre Orangeburgh e Bull Swamp, Carolina do Sul. Toquei o solo em que meus ancestrais africanos escravizados andavam. Falei com as árvores que testemunharam suas vidas.

Encontrei os nomes dos meus antepassados ​​em um panfleto original documentando os primeiros 100 anos da Igreja Presbiteriana de Orangeburg na Carolina do Sul. Eles foram listados sob a congregação colorida de seus membros fundadores em 1835. Eles foram citados como escravos com seu primeiro nome e o sobrenome do mestre entre parênteses. Eles foram marcados como “Jamison” como os de Hellmann em maionese. Aprendi que ainda podia tocá-los, que eles ainda estavam vivos.

Eu também comecei a formar idéias sobre alimentos que se inclinavam para o não convencional. A história negra através das lentes dos negros não está bem documentada. Tornou-se imperativo não apenas aprender o máximo que pude sobre nossas formas e culturas alimentares, mas também sintetizar uma experiência compartilhada de maneiras visceralmente únicas. Contar histórias sobre nossas nuances tornou-se primordial. Por exemplo, soube de uma peça escrita por Paul Laurence Dunbar e William Marion Cook chamada Clorindy, que foi a primeira peça da Broadway a ter um elenco inteiramente preto. Foi a peça de maior sucesso em seu ano inaugural de 1898 e tornou-se um sucesso internacional, tornando-se popular na Grã-Bretanha e também popularizando a dança da calçada. A ressalva dessa história é que o elenco de Black teve que usar blackface para fazer a peça nessa era vaudeville de menestréis.

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Clorindy foi concebido por Dunbar e Cook durante uma refeição compartilhada de carne crua, pimentão e cebola picados e cerveja. Eu precisava encontrar uma maneira de meus clientes ingerirem o peso dessa história: em minha mente, essa refeição inspiradora evocou o tártaro, mas decidi fazer deste prato um prato totalmente preto, criando um molho de tinta de lula para esconder todos os seus ingredientes. beleza, bem como blackface tentou esconder ClorindyElenco original.

Aprendi muitas coisas mais sutis a partir de recursos obscuros, como romances, panfletos e pinturas, coisas como coon-dick (um tipo de luar) ou salsichas curadas “acidentalmente” fermentadas durante o inverno para serem racionadas ao longo do tempo nas cabines e barracos de fazendeiros negros. Ambos se tornaram temas igualmente elaborados para os pratos.

Aprendi sobre a ciência da exploração intencional da África, aprendi que nem o maior navio negreiro podia carregar corpos suficientes para satisfazer a ganância colonial. Eu aprendi manipulação e como identificá-la. Eu aprendi como aproveitá-lo para mim mesmo para educação e persuasão. Eu me tornei quem eu queria ser. Eu ainda estou me tornando. Quando penso na palavra “chef” agora, meus pensamentos cessam e fico sem expressão. Eu tenho que ser um artista porque a comida é muito mais do que acreditamos.

Toda cenoura, cebola ou pedaço de aipo carrega dentro de si os trilhões de anos do nosso universo, como o entendemos. É uma pena a falta de responsabilidade que sentimos por respeitar o que vem da terra, do nada.

Ou talvez eu me sinta tão fortemente sobre isso porque vim da lama, do nada. Sou o garotinho das ruas do gueto que Curtis Mayfield cantou. E tudo que eu sempre quis foi que alguém regasse minha semente, florescer para você. Meus pensamentos estalam em sua mente como uma mordida de maçã, flutuando em suas narinas como o cheiro de bom frango frito.

Para executar com habilidade a beleza de nossa América com habilidade em seu prato, os Gigantes me ajudaram a andar. Eles confirmaram minha educação. Eles me disseram que eu podia, que minha história era importante. Os gigantes entre nós são escritores, artistas, chefs, agricultores e estudiosos. Eles são pastores, pregadores, anciãos e oficiais de todos os tipos. Às vezes, passamos por roupas simples enquanto atravessamos as ruas. Eles não são perfeitos; Eles são gigantes. Os gigantes são crianças no pátio da escola que ainda conseguem ver as visões nas nuvens e os adolescentes que agora estão abrindo seu próprio caminho. Eu escuto todos eles. Todos eles me criaram. Não a partir do bootstraps – somos sapateiros. Fabricamos nossas próprias botas para amarrar, porque você não pode comprar sapatos adequados para um gigante. Eles devem ser feitos.

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Para me tornar um sapateiro, precisava voltar para casa, para a Filadélfia, para o espaço da cabeça do garoto cuja imaginação rugia. O garoto que costumava abrir a porta da frente com o cheiro de flores de madressilva se infiltrando em seus sentidos. Foi lá que eu estava preparado para ser um “sapateiro” e fui chamado de volta a todas as minhas experiências de vida em torno da comida. Desde o cheiro do peixe frito da minha mãe, ou o som de uma colher mexendo o Kool-Aid em nossa jarra de plástico, até ficar na esquina com meus amigos comendo um sanduíche de delicatessen. Todas as minhas experiências com comida se tornaram relevantes. Todas essas histórias eram importantes porque eram a minha verdade.

No início do inverno de 2018, abri a banheira velha e afiei minhas facas, limpei a ferrugem e comecei a cozinhar novamente, com mais fervor e atenção do que antes. Consegui dominar a intenção de cada fatia e dizer ao convidado exatamente o que ele precisa ouvir. Comecei uma série de jantares chamada madressilva para falar sobre isso, uma série de jantares pop-up que explora a narrativa contínua da existência dos negros através da comida e da narrativa. Ele está enraizado nos solos de minhas fundações aqui na América e usa esse fundamento para construir as nuances de nossa história e nosso presente. Eventualmente, ele crescerá na instituição, onde espero poder continuar com essa prática nos próximos anos.

Omar Tate é o chef e artista por trás do Honeysuckle, uma série pop-up de jantar dedicada a explorar a herança e a cultura negra através da comida. Ele usa a história e várias formas de arte para contar as histórias matizadas de negros com seus convidados.
Clay Williams é um fotógrafo do Brooklyn.

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