30/05/2020
Chefs estão redefinindo comida judaica em Los Angeles

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Seis anos depois que Wexler trouxe o salmão curado em casa de volta ao Grand Central Market, quatro anos depois que Ugly Drum provocou uma mania de pastrami defumado em Smorgasburg e dois anos e meio depois que Freedman começou a esculpir a mesa de peito envidraçado em Silver Lake, novas perspectivas De repente, comida de delicatessen judaica está aparecendo em toda parte, de restaurantes a pop-ups de fim de semana. A comida inspirada na delicatessen é uma das coisas mais emocionantes para comer em LA no momento.

Por que o ressurgimento? Bem, primeiro há o significado cultural das delicatessens em LA. As instituições mais conhecidas da cidade datam de quase um século: Canter foi inaugurado em 1931, com Langer e Factor não muito atrás na década de 1940. Visite qualquer uma dessas juntas amadas hoje e ainda encontrará multidões movimentadas cavando bagels e salmão defumado, sopa de bola matzo e sanduíches de carne enlatada, peito e pastrami (ou, no caso de Langer’s, o icônico nº 19). Fornecedores como o fornecedor de carnes RC Provisions e A-1 Eastern Homemade Pickle também remontam várias décadas, portanto o fator nostalgia é forte. E, claro, comida de delicatessen é deliciosa. Mas especialistas do setor apontam para mais do que isso.

Micah Wexler, que sem dúvida começou a tendência em 2014, diz: “Fora da questão da comida judaica, sempre há o pêndulo que vai do bom jantar ao conforto. Eu acho que o novo lugar para o qual o pêndulo já está indo agora é chefs cozinhando o que está em suas almas e celebrando. ”

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Seu parceiro na Wexler, Michael Kassar, acrescenta: “O que especializou em Los Angeles é que os chefs colocam sua cultura sem adulteração em um prato, como Kris fez no Night Market e Ludo no Petit Trois. Foi assim que LA colocou sua marca no mundo da comida. “

É exatamente isso que Jeremy Fox está fazendo no Birdie G. Logo depois que as portas do amplo restaurante Santa Monica foram abertas para os clientes no início de 2019, a Fox sabia que o menu igualmente amplo precisava de algo. Uma edição.

Festa de peixe defumado no Birdie G's

Festa de peixe defumado no Birdie G’s
Lindsey Huttrer

Os pratos variaram do Centro-Oeste à Califórnia e voltaram. “Não sei se as pessoas sabiam exatamente o que era Birdie G”, diz Fox. Enquanto ele e sua equipe reduziam as coisas, um tema começou a ressoar: os pratos inspirados nas deli judaicas com laços com sua avó Gladys, para quem o restaurante é parcialmente nomeado (“Birdie” é o nome da filha mais nova e o “G” Gladys), foram os destaques. Esses pratos não são apenas os favoritos da equipe, são os que os comensais sempre voltam. “Eles despertam muitas memórias”, diz ele.

Agora, a sopa de bola de matzo com sabor de missô da Fox, molho de festa de peixe defumado com caviar; língua de boi em lata; e o Hangtown brei (ovos mexidos em schmaltz com matzo e barriga de porco) são os pratos de destaque do menu que estabelecem o lugar de Birdie G no cenário gastronômico de Los Angeles. No horizonte? A raposa aceita peixes gefilte. “Adoro as coisas na jarra de vidro, mas espero poder melhorar”, diz ele rindo.

Delis, revisitado

Outros chefs e artesãos também estão dando vida nova aos clássicos das delicatessens. Rebecca King, que esteve no Birdie G’s e no Flat Point Barbecue, começou a fazer sanduíches em fevereiro sob o nome atrevido de Bad Jew. “Sempre me chamei de má judia por amar carne de porco e amei esse nome, mas não podia fazer um restaurante com bacon”, diz ela. Nos pop-ups de domingo à tarde, em East Hollywood, ela serve sua carne de porco em conserva com salmoura e carne de porco com 10 dias em dois sanduíches, o Reubecca e o Danny Boy, respectivamente, ambos servidos com havarti em centeio grelhado.

E em Highland Park, o ex-roteirista e produtor Jeff Strauss abriu recentemente Jeff’s Table, uma “micro delicatessen” na parte de trás do Flask Fine Wine que ele descreve como “o que acontece quando você pega um garoto judeu que cresceu nas delicatessens, pizzarias, e amontoar barracos da Nova Inglaterra e mergulhá-lo na meca cultural de Los Angeles. ”

Sanduíche de Reuben da carne de porco em lata no judeu mau.

Sanduíche de carne de porco em lata no Bad Jew
Farley Elliott

Sanduíche na mesa de Jeff em Highland Park em uma mesa cinza.

Sanduíche de carne assada na mesa de Jeff em Highland Park.
Farley Elliott

Sala de jantar no Eleven City Deli em Miracle Mile.

Sala de jantar no Eleven City Deli em Miracle Mile
Eleven City Deli [Official photo]

Strauss dá toques inesperados em suas carnes, como adicionar miso à carne assada feita em casa e elevar o perfil de especiarias do pastrami de peito caseiro com uma quantidade considerável de anis estrelado, pimenta de Sichuan e pimenta do Chile. Em seguida, ele empilha as carnes em sanduíches saudáveis, como o pastrami especial Jeff, Reuben, servido quente com uma batata frita com parmesão e desliza no meio logo antes do serviço para obter o máximo de meltiness, e o New G / OG assado com creme de rábano.

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Até a tradicional lanchonete está sendo renovada, graças à Eleven City Deli em Miracle Mile, que apenas comemorou seu aniversário de um ano. O efusivo proprietário Bradley Rubin enfeitou o espaço com toques Art Deco e uma sensação de diversão antiga, como uma fonte de refrigerante dos anos 1960 para servir batidos e bebidas alcoólicas e cerveja caseira na torneira. Mas, ao lado de padrões como travessas de peixe defumado e sopa de bola matzo, há uma sensibilidade moderna que reflete como as pessoas comem agora. Salada de repolho e saladas laterais são feitas diariamente em pequenos lotes, mini Reubens pode ser encomendado como entrada para lanches, e há muitas opções veganas e vegetarianas.

Um boom de bagel

Além disso, considere o recente boom de bagels: desde que Belle, Maury e Yeastie Boys entraram em cena nos últimos anos, os fabricantes de bagels surgiram em massa. Um casal que começou como pop-ups já está criando raízes: o Pop’s instalou-se na Plataforma de Culver City para o futuro próximo, e as proprietárias do Courage, Arielle Skye e Chris Moss, estão em processo de construção em uma loja da Virgil Avenue que está aberta esta Primavera. Assim como os pizzaiolos locais que ganharam destaque nos últimos anos, esses padeiros não estão tentando imitar outras cidades. Em vez disso, estão combinando inspiração de lugares como Nova York e Montreal com os bagels de sua juventude para criar receitas exclusivas de Los Angeles.

“Os bagels são o grande sucesso deste ano”, diz Zach Liporace, dono do Pop. Ele assa em lotes de duas dúzias ou menos para garantir que seus pães inchados e crocantes estejam sempre quentes e sirva apenas tudo, além de passas de canela. “Todo mundo merece um pão quente”, diz ele. Liporace até faz seu próprio creme de queijo leve, super suave e sutilmente picante a partir de soro de leite coalhado.

Deli de Hank no balcão de Burbank com racks, cardápio e equipamentos.

Farley Elliott

Sanduíche de bagels de Hank em Burbank em uma bandeja plástica com papel.

Farley Elliott

Sanduíche de bagel de Hank em Burbank

No lago Toluca, os donos de marido e mulher de Hank, Trevor e Kelley Faris, decidiram chamar seu local ensolarado de “uma espécie de deli” como uma “apólice de seguro”, brinca Trevor, para garantir que idéias não tradicionais, como as festas de pizza nos no pátio externo, caberia sob o guarda-chuva “deli”. Dito isso, eles se dedicam à sua arte: eles rolam manualmente seus bagels em borracha – marcados por uma migalha aberta em forma de pão no interior – fazendo sopa caseira de bola de matzo e curando salmão desde a abertura em dezembro de 2019.

Outros, como o Unity Bagels, estão ficando ainda menos tradicionais. Todos os domingos, no mercado de agricultores da DTLA, o proprietário David Long cria sabores da paisagem culinária de Los Angeles para seus sanduíches de bagel inventivos (como o Pico, um aceno com ceviche em um de seus restaurantes favoritos, o principal restaurante guatemalteco do centro da cidade, La Cevicheria) – servido em bagels leves e arejados, criados com três tipos de farinha orgânica.

E quando abrirem em Virgil Village, o Courage girará mais uma vez grãos sazonais para sua massa fermentada selvagem, o que resulta em furos internos tão grandes que você pode enchê-los com queijo creme.

Olhando para o futuro

Há ainda mais no horizonte. A equipe do Belle’s Bagels está trabalhando em um menu de jantar para o local de música de Highland Park, o Hi-Hat (onde eles postam para servir bagels de quarta a segunda de manhã) chamado Nosh Pit, que o co-proprietário Nick Schreiber descreve como “Katz’s Deli at 2 sou vibração. ” O menu “pastrami-forward” contará com pratos de picles e uma salada de frango chinesa. Acrescente a esse pop-up de delicatessen vegana, a Mort & Betty’s, da chef Megan Tucker, que serve salgadinhos de cenoura e tacos de reuben de beterraba em lata e espera ser frequentadora regular de um mercado de agricultores locais ainda este ano. Em seguida, considere a próxima colaboração entre os Yeastie Boys e os tacos queridos Tacos 1986 (bem como a combinação da semana passada entre Ugly Drum e Alhambra, destaque da Yang’s Kitchen), e a tendência não parece que vai parar tão cedo.

“Sinto que a comida judaica nunca sai de moda. É a melhor sopa de galinha para a alma ”, diz Moss of Courage. “E à medida que nós, como cultura, nos interessamos mais em nutrir corpo, mente, alma, a comida judaica é um ajuste natural para isso.”

Waffle de batata com salmão defumado no Freedman's em Silver Lake.

Waffle de batata com salmão defumado no Freedman’s
Stan Lee



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