21/09/2020
Como cozinhar um bife com o método Reverse Sear

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Talvez mais do que qualquer outro alimento, a preparação da carne esteja nublada em folclore, desinformação e mito. “A cultura do churrasco é como um esporte e, como os esportes, há muita superstição”, diz David. “As pessoas pegam o que sabem e não questionam.” Faça a minha última tentativa de sair à noite: primeiro, aprendi que virar bife ou hambúrguer com frequência era um não-não. De fato, o giro freqüente ajuda a garantir uma uniformidade e pouco impacto na umidade. Em seguida, cutuquei meu bife para verificar o cozimento, que é não um indicador preciso de qualquer coisa devido ao grande número de variáveis ​​não controladas (densidade de carne, teor de gordura e espessura, diferença de squishness nas mãos, etc.). Finalmente, eu queimei meu bife em fogo alto, procurando o gatilho mais importante, e o resultado foi superado e cinza.

A questão é: por que aprender outro método? Você já deve saber cozinhar um bom bife. Fiz essa pergunta a David e ele diz simplesmente: “Consistência”. Como você descobrirá, a ciência do gatilho reverso coloca o controle diretamente em suas mãos. Se você quer um bife médio-raro perfeito sempre, continue lendo.

Dat Sear Tho

Um bom golpe duro está no centro do folclore. Dê ao seu bife um sabor forte, continua o pensamento, e ele trava os sucos. O único problema com essa abordagem é – isso simplesmente não é verdade. Cientificamente, não existe vedação à umidade. Enquanto o churrasco transmite fumaça e queima uma crosta deliciosa, o alto calor de uma grelha realmente desidrata a carne.

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Então, como você resolve esse problema? A resposta simples é cozinhar seu bife em fogo baixo no forno, minimizar a perda de umidade e pronto – você sempre tem bife suculento. O problema é que você perde a crosta e as qualidades texturais que a abrasão transmite.

filé de carne

Enter: Searing reverso.

A lógica é simples: cozinhe o bife quase no cozimento desejado no forno e finalize-o, idealmente, em uma panela de ferro fundido. “Está provado que a queima reversa retém mais suco do corte”, diz David, “e você ainda recebe a caramelização e a crosta”.

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Siga a Ciência

A ciência do gatilho inverso é convincente. Considere o fato de que carvões brilhantes ou elementos de aquecimento elétrico atingem facilmente 2.000 graus Fahrenheit; uma chama de gás é de cerca de 3.000. As paredes de um forno, por outro lado, não ficam muito mais quentes que 500 graus. Conforme explicado por Harold McGee na Bíblia da ciência culinária Sobre Comida e Culinária, “A quantidade de energia irradiada por um objeto quente é proporcional à quarta potência da temperatura absoluta, de modo que uma barra de carvão ou metal a 2.000 está irradiando mais de 40 vezes mais energia que a área equivalente da parede do forno a 500 graus”

Em outras palavras, a energia realmente cozinhando sua comida aumenta exponencialmente com temperatura. Em alta temperatura, toda essa energia facilita o escurecimento da parte externa da carne, mas significa a taxa de aquecimento dentro seu bife é radicalmente diferente da taxa da lado de fora. É por isso que é tão fácil acabar com um bife carbonizado no exterior e frio no centro, e administrar mal o calor em relação a um corte específico é o motivo pelo qual minha tentativa de bife foi tão ruim.

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O gênio do gatilho reverso é que você posiciona o bife em relação à fonte de calor, para que a taxa de escurecimento e a taxa de condução de calor interno sejam bem compatíveis. Isso permite que você preveja, com precisão do tipo laser, quando puxar o corte e finalizá-lo com um forte impacto para desencadear as reações de Maillard – reações químicas que liberam centenas de compostos de sabor individuais – que tornam irresistível um bom bife crocante.

“Muitas pessoas o adotaram porque é uma técnica comprovadamente melhor”, diz David. E o fato de que a técnica de inversão reversa surgiu nos últimos 10 anos é realmente único. David continua: “É meio inédito desmascarar algo na cozinha hoje em dia porque estamos cozinhando há tanto tempo, então quando algo revolucionário na cozinha aparece, isso é bem legal”.

Como reverter Sear um bife: os passos



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