18/09/2020

Como os chefs de Tournant dominaram a arte de cozinhar fogo aberto

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Para os chefs Jaret Foster e Mona Johnson da Tournant – um restaurante itinerante, serviço de bufê e empresa de eventos – qualquer lugar onde eles possam acender uma lareira também pode ser sua cozinha. Ao criar uma cozinha móvel com várias camas de grelha diferentes, frigideiras de ferro fundido e outros aparelhos para cozinhar em qualquer local, a dupla prepara todos os seus banquetes e eventos ao ar livre, em uma fogueira, em qualquer lugar no noroeste do Pacífico .

“O que há de tão especial no que fazemos é que podemos literalmente levar nossa cozinha para qualquer lugar. Isso significa que podemos nos instalar no topo de uma montanha, ou perto do mar, ou em um prado ”, diz Johnson. “Somos inspirados por histórias de incêndio em todo o mundo, onde em qualquer momento, quando o cozimento foi feito, em um ponto foi feito em fogo aberto”, diz Foster.

Prestando atenção requintada à origem dos ingredientes e à técnica, a dupla demonstra como eles fazem salmão inteiro assado no cedro, lombo de porco assado esfregado com mostarda e pistache, mexilhões cozidos no fogo sobre agulhas de pinheiro fumegantes e um ombro de cordeiro assado e prato de vegetais que requer uma vasilha de cozinha com cúpula feita de ferro fundido que fica em cima do fogo, freqüentemente encontrada na Croácia.

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Outro prato favorito de Johnson é a escalivada, uma salada catalã de vegetais chamuscados e carbonizados. “O poder transformador do fogo em um vegetal simples é sempre alquimia, é sempre mágico para nós”, diz Johnson. “Acho que isso é parte do que nos mantém tão engajados e animados com o que estamos fazendo. É sempre interessante, é sempre novo. ” “Somos inspirados por todas essas técnicas globais, toda a cerimônia em torno da comida, bem como alguns dos equipamentos, reunião da comunidade, sabores e colocá-los através das lentes do noroeste do Pacífico”, diz Foster.

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“Espero que quando as pessoas vierem para uma refeição nossa, elas realmente consigam se conectar com a comida em seus pratos, para se lembrar que ela foi cultivada, ou criada, ou pescada, ou colhida com cuidado”, conclui Johnson. “E para realmente valorizar todo o trabalho que aconteceu desde a fazenda até o fogo no prato.”

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