03/07/2020
Como os restaurantes fecham devido ao coronavírus, os fornecedores vendem diretamente aos consumidores

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“Provavelmente até o passado recente, e eu quero dizer o passado recente”, Jason Roland diz com uma risada, “cerca de 70% de nossas vendas foram em restaurantes”. Ele e sua esposa administram o Organically Roland, uma fazenda de dois acres na Carolina do Sul, onde cultivam produtos como chás de sol, brócolis, batata doce e couve. Em 18 de março, o governador ordenou que os restaurantes e bares do estado fechassem os restaurantes para coibir a disseminação do coronavírus, ecoando os esforços que varriam o país. “Acho que todo mundo sabia que estava chegando”, diz Roland. Alguns dias antes do anúncio do governador, seus clientes começaram a puxá-lo para o lado e cancelar ou reduzir seus pedidos. Todos os pedidos, com exceção de um, foram totalmente cancelados após o fechamento em todo o estado.

“Acabei de plantar 400 quilos de batatas de semente que me garantiram que os chefs comprariam pelo alqueire”, diz Roland. “Isso simplesmente não vai acontecer agora.” Além de uma fatura de US $ 80 que ele está deixando para ajudar um cliente, a maior parte de seus produtos foi paga na entrega, então o novo normal de Roland é mais encontrar novos compradores de alimentos perecíveis do que buscar contas não pagas. E, claro, Roland não está sozinho. Em todo o país, governadores e outras autoridades estão exigindo o fechamento de restaurantes em muitos estados, deixando esses fornecedores, como muitos outros, lutando para sustentar seus negócios. Como diz Roland, “sinto-me confiante de que essa será uma daquelas coisas que você sempre diz ‘houve antes e depois'”.

Muitas empresas podem não existir se não fossem os chefs que procuram sabores incomuns ou algo especial para oferecer aos seus clientes. Frequentemente, essas empresas – aquelas que fornecem produtos especiais, algas frescas ou cogumelos colhidos diretamente da floresta – passam despercebidas pelo público em geral. “Uma boa parte da minha empresa são flores que os chefs estão torcendo em restaurantes com estrelas Michelin”, diz Bryan Jessop, da Morchella Wild Foods, na Califórnia. Essa renda agora se foi. “A coisa mais difícil que já fiz foi construir esse negócio e, durante a noite, desapareceu.” Para os empresários que cultivam seu produto, a perda de contratos com restaurantes não significa apenas que não há receita – significa semanas ou meses de dinheiro gasto em sementes e mão-de-obra que podem não ser recuperadas.

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Como todo fornecedor com quem falei, Jessop espera mudar para um modelo de entrega em domicílio ou CSA através da publicação em grupos de bairro como o Nextdoor; outros estão contando com seus seguidores nas mídias sociais para descarregar o produto. “Eu não acho que isso me deixará íntegro, mas me manterá ocupado e fazendo o que eu amo fazer”, diz Jessop sobre vendas diretas ao consumidor. “O lado positivo pode ser que eu possa conhecer alguns de meus vizinhos e, talvez, quando as coisas voltarem ao normal, eu tenha algo para complementar o meu negócio de restaurantes”.

Os fornecedores que cultivam, procuram ou capturam alimentos especiais que vão além do âmbito da lista típica de compras de supermercado mantêm uma relação simbiótica com a indústria de restaurantes há muito tempo. “Os restaurantes têm a capacidade de usar um produto realmente especializado” em comparação com supermercados ou até clientes de fazendeiros, diz Tyler Akabane, que realiza passeios de forragem na empresa Mushrooms For My Friends e trabalha como forrageador de cogumelos selvagens na área de Boston, onde 99% dos clientes eram restaurantes. “Quando os clientes saem [to restaurants], eles podem tentar algo que nunca tiveram antes “, diz Akabane e observa que a maioria dos leigos não sabe o que procurar ao comprar alguns desses alimentos especiais ou como cozinhá-los.

No sábado, Akabane postou no Instagram perguntando se as pessoas na área estariam interessadas em receber cogumelos em casa por US $ 20 por um saco misto. As pessoas estavam empolgadas, não apenas pela oportunidade de apoiar um negócio em dificuldades, mas por colocar as mãos em cogumelos raros sem se aventurar na floresta. A Akabane fornece mais de 50 variedades sazonais ao longo do ano. Ele postou vídeos sobre diferentes variedades de cogumelos e como cozinhá-los em seu Instagram, como forma de ajudar novos compradores e dar às pessoas presas em casa algo para fazer.

“Não foi fácil e poderia ter usado muita racionalização”, diz Akabane sobre as primeiras entregas. Ele espera poder fazê-lo funcionar com um melhor planejamento em suas rotas de entrega. Na semana passada, ele vendeu 140 sacas para 100 famílias. “Parece sustentável se eu pudesse manter pedidos como esse”, diz ele. Mas até agora existem apenas 42 pedidos nesta semana. “Temos que avaliar e ver se isso é algo que queremos fazer ou não”, diz Akabane. “Mas não temos mais nada.”

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A Farm One de Nova York, uma fazenda hidropônica que se concentra em produtos especiais, microgreens e flores comestíveis cultivadas principalmente para encomendar cerca de 40 restaurantes e bares na cidade, fica no mesmo barco. “Passamos do planejamento dos menus da primavera com vários restaurantes para um lugar agora em que a maioria de nossos clientes não está mais aberta”, diz a gerente de vendas Marissa Siefkes. Menos de 10% dos clientes do Farm One ainda estão operando e, com os restaurantes mudando para um modelo de entrega ou take-away, pequenos floreios comestíveis podem não aparecer nos novos menus.

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“Estamos nos movendo de um modelo de cultivo sob encomenda, onde temos centenas de culturas que crescem ao mesmo tempo para um conjunto mais restrito de culturas que podemos cultivar e oferecer ao público”, diz Siefkes. A Farm One espera poder permanecer no negócio vendendo kits de ervas frescas, kits de coquetel de bricolage, microgreens, mostarda e outros produtos similares. Infelizmente, muitas de suas colheitas levam de uma a cinco semanas para crescer e, com o fechamento repentino de restaurantes, a Farm One ficou com “mais desperdício do que gostaríamos”, como afirma Siefkes. “Não tínhamos equipe para redirecionar o produto para uma causa beneficente”, diz ele. E a equipe teve que descartar algumas idéias para gerar renda – como secar ervas ou produzir outros produtos de valor agregado – porque seria tão trabalhoso que poderia colocar os funcionários em risco de transmitir o COVID-19 em um pequeno espaço fechado. Felizmente, a Farm One não precisou demitir nenhum de seus funcionários em período integral na semana passada, embora tenha parado de receber estagiários ou voluntários.

Enquanto esses pequenos fornecedores estão lutando, no geral eles podem estar em uma posição melhor do que as grandes empresas: alguns argumentam que é mais fácil para um fornecedor que consiste em apenas um punhado de pessoas se concentrar rapidamente em um novo modelo de negócios. “Sinto que estamos em um lugar muito melhor porque não estamos ampliando demais”, diz Kenny Belov, proprietário do distribuidor de frutos do mar sustentável de pequeno a médio porte Two X Sea. “No momento, somos tão boutique que não conseguimos encontrar clientes interessados ​​no que oferecemos”, brinca.

Embora o Two X Sea venda itens que o cliente médio poderia preparar em casa, incluindo atum, truta, vieiras e salmão, não há volume suficiente de vendas diretas ao consumidor para fazer a pesca valer a pena. “Eu tive que dizer aos meus pescadores que não havia necessidade de pescar, e eu estava dizendo a eles que não havia necessidade de você ganhar dinheiro”, diz Belov. “Isso tem sido devastador.” O Two X Sea possui uma fazenda de trutas que Belov descreve como um “aquário muito caro”, até encontrar compradores residenciais para os peixes. Ele realiza entregas sozinho para as dezenas de paradas para entrega em domicílio que conseguiu. É cerca de um terço dos pedidos que o Two X Sea costumava receber de restaurantes, e esses também são pedidos menores e de tamanho familiar. “Não tenho problemas em fazer o que for necessário para manter o máximo de pessoal possível enquanto enfrentamos isso”, diz Belov.

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Jessop sente da mesma forma suas chances de conseguir isso como um pequeno fornecedor. “Fiquei deprimido de segunda a quarta-feira, mas ver o nível de apoio foi realmente encorajador”, diz Jessop. “Talvez haja algumas boas oportunidades para girar.”

Esses fornecedores percebem que não são os únicos que estão lutando e, embora estejam fazendo o possível para se manter à tona, seu tamanho pequeno também os coloca em posição de ajudar os outros. Organicamente, o CSA de Roland mais que dobrou de tamanho na última semana, mas ele trouxe algumas caixas de produtos para um restaurante local, para que os funcionários pudessem pegar o que precisam de graça. “Não sei quantos restaurantes poderão voltar”, diz Roland. “Nós vamos ajudá-los o máximo que pudermos e enquanto pudermos, enquanto cuidamos de nossas próprias necessidades como empresa”.

Roland está confiante de que, diferentemente de algumas fazendas maiores próximas, sua fazenda de dois acres sobreviverá. “Conheço algumas pessoas por aqui que são maiores e estão com problemas”, diz ele. Outros costumavam insistir para que ele cultivasse sua fazenda, e agora ele está feliz por nunca ter aceitado o conselho deles. “Eles não têm recursos para se livrar de suas coisas da maneira que eu faço.” Agora, mais do que nunca, ele está feliz por ser em pequena escala.

Tove Danovich é jornalista freelancer e ex-nova-iorquino que agora vive em Portland, Oregon. Siga-a no Twitter @TKDano.



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