21/09/2020

Como peixes de idade seca em cera de abelha

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“A ideia de que peixes diretamente fora da água, ou quanto mais frescos, melhor é completamente falsa”, diz o chef e comedor Young Gun Jacob Harth (19 anos), proprietário do restaurante de frutos do mar Erizo, em Portland, Oregon. É por isso que ele envelhece seu peixe em cera de abelha.

A cura e o envelhecimento do peixe desempenham um papel vital no restaurante. Muitos dos peixes locais que o Chef Harth captura e serve são sazonais, e a preservação dos frutos do mar é vital para manter o produto durante o ano e minimizar o desperdício.

O envelhecimento a seco com cera de abelha é uma técnica antiga. A camada de cera evita a luz e a umidade, o que permite que mais óleos naturais do peixe se expressem, dando uma textura mais firme e mais picada ao peixe, em vez de ter uma qualidade aquosa. Ele também adiciona um sabor e aroma agradáveis ​​ao peixe.

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O chef Harth nos mostra como uma truta seca é servida levemente cozida sobre um molho shoyu de cogumelos secos e com um lado de cogumelos desfiados, e uma cavala é servida com manteiga e grelhada inteira com um lado de salsa macha.

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