03/08/2020

Ever de Curtis Duffy’s abre tentativa de estrelas Michelin durante uma pandemia

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Uma pandemia é um momento curioso para abrir um restaurante de “lista de baldes” – um local onde os clientes se divertem para celebrar ocasiões especiais, o tipo de local que atrai turistas culinários que fazem reservas com meses de antecedência. Mas, à medida que o mundo lida com o novo coronavírus, o chef e co-proprietário Curtis Duffy e o co-proprietário Michael Muser vestem suas máscaras negras e dão as boas-vindas aos clientes terça-feira à noite no Ever, seu novo restaurante de US $ 5 milhões no bairro de Fulton Market, em Chicago.

“Este é um lugar que você encontra quando não quer questionar nenhum dos ‘e se?'”, Diz Muser. “Vamos ter um ótimo jantar hoje à noite? Como será o serviço hoje à noite? Vamos nos divertir esta noite? Seremos cobiçados e cuidados? Quando entrarmos naquele restaurante, todos os membros dessa equipe vão querer abrir a cabeça para me tirar hoje à noite? A resposta nesta sala é ‘porra, sim, o dia todo, cara.’ ”

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O logotipo de Ever está esculpido no chão em frente à porta.
Garrett Sweet / Eater Chicago

Ever é a continuação da dupla para Grace, o restaurante com três estrelas Michelin ao longo da Randolph Street, onde Duffy se transformou em uma estrela da culinária. A morte súbita de Grace no final de 2017 deixou aturdida a indústria de restaurantes de Chicago: o que seria de um bom jantar na cidade? Como o fechamento prejudicaria a reputação culinária de Chicago globalmente? Muser diz que nunca houve dúvida de que ele e Duffy retornariam. Ele afirma que Chicago merece o calibre do restaurante que ele e Duffy pretendem entregar com o Ever.

“Quero que as pessoas em Nova York conversem sobre Chicago como destino gastronômico”, diz Muser. “Quero que as pessoas em São Francisco tenham ciúmes de Chicago como uma instituição gastronômica.”

O cenário dos restaurantes mudou em dois anos, e o COVID-19 transformou ainda mais a indústria e tudo o que a rodeia. Ever deveria abrir na primavera, mas a pandemia atrasou a construção. Os materiais para a construção chegaram lentamente, alguns vendedores pararam de atender os telefones. Quando o governador JB Pritzker fechou as refeições internas em meados de março, a construção da Ever estava cerca de 25% concluída. Muser diz que eles tiveram pouca escolha a não ser continuar a construção. Eles tinham contas a pagar e precisavam do restaurante aberto. A equipe de Ever adotou o distanciamento social e a capacidade limitada de assentos. Ever tem 14 mesas e eles reduziram o número de pessoas por mesa. Os trabalhadores enviam questionários de saúde e suas temperaturas são medidas diariamente.

“Não consigo imaginar um layout mais seguro para uma sala de jantar do que Amy e eu criamos”, diz Muser, referindo-se à GM Amy Cordell.

Já gastou US $ 6.000 em uma mesa de concreto de 150 libras que fica perto do suporte do host; o design combina com os corredores de gesso, lembrando um canyon. É aí que os clientes encontrarão uma bandeja de porcelana com máscaras e uma bomba de desinfetante para as mãos automática.

O momento para Duffy e Muser é ainda mais estranho, pois eles esperaram por dois anos o acordo de não concorrência com seu ex-chefe (o dono da Grace, Michael Olszewski) para expirar. O pacto os proibia de abrir um restaurante na área de Chicago.

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O chef Curtis Duffy tem uma tatuagem Grace e uma das três estrelas vermelhas do Michelin.
Garrett Sweet / Eater Chicago

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O chef de cozinha Justin Selk prepara itens para serem pendurados no Ever.
Garrett Sweet / Eater Chicago

Essa espera apenas alimentou o desejo de Duffy de superar Grace. Duffy continua comprometido em garantir que Ever obtenha uma classificação completa de três estrelas da Michelin: “O que mais existe?” o Duffy pergunta. A fidelidade de Duffy ao guia de pneus é ainda demonstrada pelas três estrelas vermelhas Michelin, tatuadas sob este pulso direito.

O Ever será aberto com apenas um menu de degustação de oito a 10 pratos. No Grace, ele apresentou dois menus com um dedicado a vegetarianos. Os onívoros de Etven adoraram o menu “Flora”, sem carne, de Grace. Na Ever, Duffy diz que focar em um menu tornará o restaurante mais seguro; com menos trabalho, a cozinha pode prosperar com uma equipe menor. Há menos risco de exposição, ele argumenta. Duffy está depositando muita confiança no chef de cozinha Justin Selk, que seguiu Duffy de Grace. As reservas são pré-pagas usando o Tock. Isso limita a interação com clientes e garçons, em comparação com um restaurante tradicional. Isso é útil durante uma pandemia.

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O Ever sempre tem espaço para refeições ao ar livre, mas Muser e Duffy apenas utilizarão o espaço de forma emergencial. Há um telhado, lar do jardim de Ever, onde ervas e outras plantas crescem. Se os casos do COVID-19 continuarem a aumentar e o prefeito Lori Lightfoot decidir encerrar as refeições internas, a Ever terá uma opção no telhado.

“É algo em que penso todos os dias”, admite Muser.

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A equipe de Ever, da esquerda para a direita: Michael Muser, Amy Cordell, Justin Selk e Curtis Duffy.
Garrett Sweet / Eater Chicago

Muser sabe que refeições requintadas não são para todos. Ele elogia como ele ama Superdawg, o amado cachorro-quente Northwest Side drive-thru. A óptica de abrir um restaurante de US $ 285 por pessoa é difícil de explicar para quem não está interessado. No momento em que as pessoas perderam suas vidas e empregos, é mais difícil. Os proprietários do único restaurante com três estrelas Michelin em Chicago, Alinea, foram flagrados sob uma avalanche de críticas por oferecerem um canapé inspirado no coronavírus em seu pop-up na cobertura. Parte dessa raiva surgiu de críticos que não gostam do elitismo frequentemente associado a refeições requintadas.

“Eu sei que somos um restaurante caro”, diz Duffy. “Você paga muitas coisas relacionadas ao que fazemos e ao que fazemos. São os ingredientes, é o trabalho, é o amor. Todas essas coisas custam dinheiro.

Muser – depois de observar que o preço de Ever é menor do que o de Alinea (US $ 285 a US $ 315) – diz que muitas vezes viu membros da indústria de serviços de Chicago jantarem na Grace, que tinha custos semelhantes.

“Mesmo em nosso nível, jovens cozinheiros e jovens chefs, pessoas interessadas em vinho e comida nesse nível – com ou sem dinheiro -, elas encontrarão uma maneira de fazê-lo aqui”, diz Duffy. “Muitos jovens economizam alguns meses apenas para entrar e experimentar o que fazemos.”

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Curtis Duffy e Justin Selk na cozinha.
Garrett Sweet / Eater Chicago

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Sala de jantar de Ever.
Ever / Michael Muser

Além do design multimilionário do restaurante, e os pratos de Duffy – como caviar Osetra, caranguejo, pepino, renda cítrica -, o gerente geral da Ever, Cordell, diz que sua equipe quer cuidar das pequenas coisas. A maneira como os servidores derramam água, por exemplo. Os servidores praticam como derramar água na velocidade certa. O ritmo de derramar água – embora aparentemente trivial – faz a diferença na experiência, diz Cordell. A água derramada muito devagar poderia deixar os clientes ansiosos.

“Há muitos detalhes que focamos nos quais o hóspede nunca saberia”, acrescenta ela.

Como os restaurantes de Chicago se ajustam a qualquer novo normal que surja, Muser diz que não espere que a Ever se transforme em uma loja geral ou que seja casual. No antigo espaço de Grace, Yugen, estrelado pela Michelin, anunciou mudanças recentemente. Muser não vê muita flexibilidade para o Ever.

“Isso não pode girar – você entende o que eu quero dizer?” Muser diz. “Provavelmente poderia levar comida. Faremos o que tivermos que fazer. Mas o futuro é desconhecido.

Sempre, 1340 W. Fulton Street, reservas via Tock.

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