31/10/2020

Inside Ever, o novo restaurante de Curtis Duffy com sonhos Michelin

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Michael Muser está realmente empolgado com uma mesa de 150 libras que receberá os clientes na próxima semana, quando a Ever for aberta no Fulton Market. No início da semana, os artesãos passaram e pintaram horas lixando a mesa para combinar com os corredores feitos de gesso híbrido veneziano no novo restaurante, onde o chef Curtis Duffy está determinado a ganhar uma classificação de três estrelas pelos inspetores da Michelin. Duffy e Muser são velhos amigos que trabalham juntos há anos. Eles recentemente se uniram à Grace, a estrela de três estrelas Michelin em West Loop que desabou no final de 2017.

Duffy não tem vergonha de dizer como está usando as emoções de sua saída tumultuada em Grace para alimentar as expectativas: “Se eu sou menos ambicioso, o outro cara vence”, diz ele, referindo-se ao proprietário de Olszewski, Michael Olszewski, sem dizer seu nome. Duffy promete que Ever será melhor do que Grace já foi – ele e Muser raciocinam que agora eles estão no controle total do restaurante, sem impedimentos por ninguém.

Muser descreveu anteriormente o design de Ever como futurista, o tipo de restaurante em casa no Jornada nas Estrelas Nave estelar USS Enterprise. A Ever fica dentro de um prédio de escritórios recém-construído no Fulton Market, onde os mesmos designers têm mais liberdade criativa. Os arquitetos Micah Stanley e Christopher Lawton estavam livres para ir à loucura dentro do espaço de 1.500 metros quadrados.

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Essa mesa de concreto é onde os clientes encontrarão máscaras.
Ever / Michael Muser

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O logotipo do restaurante gravado em gesso.
Ever / Michael Muser

Grace foi o primeiro restaurante de Duffy e Muser. Para Stanley e Lawton, o restaurante também representou seu primeiro grande projeto. Eles impressionaram Muser porque trabalhavam para a empresa por trás do L20, o restaurante Lincoln Park, agora fechado, do chef Laurent Gras e Lettuce Entertain You Enterprises. Para Muser, o L20 era o restaurante mais bonito do mundo.

Muser diz que não queria encontrar um nível de conforto com alguém novo. Lawton diz que é importante que ele e seu parceiro entendam as ambições de Duffy e Muser.

“A coisa a saber, quando você faz um restaurante como este, o tipo de relógio com tudo – é tão crítico”, diz Lawton. “… Você trabalha muito duro para não ver isso – as seis pessoas meio que saem em uma dança coreografada e desaparecem sem que uma porta se feche, sem que ninguém as perceba até chegar lá. Essa é a parte complicada.

Mas mesmo a pandemia adicionou uma camada de complicação. Volte para a mesa perto da porta. É aí que os clientes encontram máscaras e desinfetante para as mãos para criar um ambiente mais seguro: “É aí que entra todo o drama”, diz Muser.

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Chef Curtis Duffy em uma sala especial que contará com ingredientes usados ​​em pratos pendurados em ganchos.
Garrett Sweet / Eater Chicago

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Esses itens são uma prévia dos ingredientes usados ​​no menu de degustação de Ever.
Garrett Sweet / Eater Chicago

No caminho para a sala de jantar, os comensais se aproximarão de uma sala cheia de luz com a única janela visível ao público. Eles podem ver um 6 12– pé alto falso árvore Aspen através do vidro. A árvore não é o que chama a atenção. O teto possui 70 correntes penduradas em frutas desidratadas e outros itens aromáticos pendurados em pequenos grampos de metal. No momento, os itens – ervas, flores, fatias de manga desidratadas imbuídas de Aleppo – devem fornecer aos clientes uma prévia dos ingredientes que Duffy usará em seu menu de degustação.

Esse não era o objetivo original da sala. Num mundo pré-pandêmico, Duffy e Muser esperavam deixar os clientes pegar o que quisessem dos grampos e comê-los como diversão. Tudo isso é feito na tradição de Willy Wonka de Charlie e a fabrica de chocolate. Muser pode muito bem vestir um chapéu roxo para uma representação de Gene Wilder e cantarolar algumas barras de Imaginação pura.

“E então o maître diz ‘você está pronto para entrar na sala de jantar?’ Espero que eles estejam neste espaço pensando que este lugar já é uma merda de banana – vamos lá – diz Muser.

Duffy espera que eles possam ressuscitar a idéia original – talvez permitir que os clientes colham algodão doce – quando especialistas em saúde o declararem mais seguro. Há também 15 poleiros esculpidos na parede para copos cheios de elixires e outros itens. Para Duffy, o espaço é sobre se sentir jovem. Ele conta uma história sobre passear em um parque em Evanston com sua filha quando ela arrancou um dente de leão do chão e pediu que ele usasse o caule como um canudo: “As crianças não têm filtro”, diz Duffy.

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Uma espiada na sala de jantar principal.
Ever / Michael Muser

Enquanto os clientes andam pelo corredor cheio de curvas e parecido com um desfiladeiro – sutilmente iluminado por LEDs na fronteira – o ruído ambiente desaparece misteriosamente. Muser aponta para o teto de 12 pés, em direção aos azulejos. Ele o compara a colocar um par de fones de ouvido com cancelamento de ruído. No ano passado, a Fooditor quebrou os milagres da Turf Design, uma empresa que fabrica sistemas de teto com amortecimento de ruído sofisticados. Muser fala como se fosse um negócio não comercial para a Bose, elogiando a tecnologia acústica.

Existem 14 mesas no interior, além de uma sala de jantar privada. Esse é o layout normal do restaurante, o único ajuste para o COVID-19 é o número menor de pessoas sentadas por mesa. O PDR possui uma porta curva, os slides graciosamente ao longo dos trechos. Há também uma sala de jantar lateral com uma tela deslizante para eventos privados. Possui uma saída privada que leva os clientes ao salão, onde encontrará três banheiros com designs distintos. Um deles apresenta rocha de uma montanha. Muser diz que as equipes usaram dinamite para quebrar as peças. Outro é mais elegante e moderno, lembra Muser de Tron. O terceiro é um híbrido de ambos, parece mais um banheiro em um hotel de quatro estrelas.

Muser e Duffy dizem que Ever é a evolução natural de Grace, mas eles não querem que os clientes lembrem muito o antigo restaurante. Enquanto Grace tinha cadeiras de couro caras da Holanda, as Ever são da Alemanha. As mesas pretas duráveis ​​são resistentes a manchas e foram selecionadas porque acentuam as placas brancas brilhantes que os servidores trazem para os hóspedes, diz Muser. As placas são apresentadas como peças de arte com iluminação de qualidade de museu.

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As cadeiras são de fabricação alemã.
Ever / Michael Muser

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As luzes são destinadas a destacar os pratos sobre a mesa, enquanto os clientes não são esmagadores.
Ever / Michael Muser

Os comensais podem ver através da cozinha com janelas, mas apenas quando Duffy permite. Muser diz que seu chef não gosta quando os clientes podem vê-los limpando. Há listras opacas ao longo do vidro que circunda uma cozinha. Quando Duffy deseja privacidade, eles deslizam uma tela quadriculada sobre o vidro.

Ever também tem um jardim na cobertura. Se a cidade encerrasse as refeições internas, Muser diz que considerariam as refeições na cobertura. Mas ele acha que seu novo restaurante está bem preparado para a pandemia. Embora ainda seja um dos restaurantes mais caros de Chicago (US $ 285 por pessoa), o Ever não é o mais caro. O pop-up no terraço de Alinea, que chega a US $ 315 por pessoa, leva a coroa. Já abre oficialmente na terça-feira. É uma das inaugurações mais esperadas de Chicago em 2020. Volte para uma cobertura adicional na próxima semana.

Sempre, 1340 W. Fulton Street, abrindo terça-feira.

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