18/09/2020

O anti-negrume das cozinhas finas da área da baía ainda é um problema

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“Se você não olhar para o relógio, o tempo passa mais rápido”, digo ao chef de partie com quem estou trabalhando na cozinha do Lazy Bear, o restaurante com estrela Michelin na Mission onde estive commis chef nos últimos sete meses, preparando ingredientes e cozinhando alimentos.

“Você deveria dizer isso com um sotaque africano”, diz um chef branco que está por perto.

Paro de colher as ervas que precisamos para guarnecer e olho para o chef, sem conseguir acreditar no que acabei de ouvir. Sou o único negro (e africano) empregado da cozinha no restaurante. “O que você disse?” Eu pergunto. “Essa frase é perfeita para um sotaque africano: ‘No meu país, o tempo passa mais rápido se você não olhar para o relógio’”, diz ele com um falso sotaque africano. Estou atordoado. Eu rio sem jeito, balanço a cabeça e volto a colher ervas.

Mais tarde, meus colegas não negros que testemunharam essa troca me perguntam por que não desafiei o cara. Eu penso comigo mesmo: por que não?

Eu gostaria de poder dizer que esse tipo de ação anti-negra é rara nos restaurantes finos em que trabalhei na Bay Area. Infelizmente, eles não são. Nos últimos três anos, trabalhei como chef em alguns dos restaurantes finos mais conceituados da baía – Bird Dog, Mourad, SPQR, Avery e agora Lazy Bear. Durante esse tempo, experimentei atos tanto secretos quanto abertamente anti-negritude; em alguns desses restaurantes, eram uma ocorrência diária.

Quando me mudei para São Francisco, esperava ansiosamente as atitudes progressistas liberais e a diversidade pelas quais a Bay Area é conhecida. Isso aconteceu depois de mais de 10 anos trabalhando em restaurantes no Sul, onde atos de abertamente anti-negritude em restaurantes eram comuns – onde um chef branco uma vez, sem se desculpar, me disse que não contratou negros porque temos “atitudes ruins”. Infelizmente, o que encontrei na baía é o mesmo anti-negritude, embora com uma tonalidade insidiosa e sutil.

Fui descrito como “tendo um problema de atitude” inúmeras vezes nesses restaurantes e até mesmo fui solicitado a encerrar um turno mais cedo por causa da minha “atitude”. Em Avery, fui mandado para casa várias vezes por causa de “minha atitude”. Quando funcionários não negros reviravam os olhos descaradamente ou respondiam atrevidamente ao chef, eles nunca eram mandados para casa.

No SPQR, disseram-me para “consertar meu humor” porque estava afetando outros membros da equipe, e quando falei depois de ser injustamente acusado de não completar uma tarefa, disseram-me: “Não preciso dessa atitude”. A mensagem que recebo por ser repetidamente rotulada como “tendo uma atitude” é que, como uma pessoa negra, não posso me dar ao luxo de ter um dia ruim ou mesmo de uma atitude neutra. Se eu não sou “shuckin ‘and jivin’, então sou uma ameaça.

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Quando falo sobre privilégio branco ou hegemonia branca em um restaurante, sou recebido com hostilidade absoluta. No Bird Dog, quando falei sobre perder promoções para chefs brancos menos experientes, disseram-me que sou “intenso” e pediram para “diminuir o tom”. Um chef branco da SPQR me perguntou por que eu estava sempre “bravo” e que não era “tão ruim”, então “não tinha nada para ficar bravo o tempo todo”. No Lazy Bear, um chef branco uma vez me puxou de lado quando eu estava casualmente falando sobre racismo e anti-negritude com um colega e me pediu para parar de falar sobre isso porque “ninguém liga para raça”.

Dos cinco restaurantes em que trabalhei na Baía, fui o único funcionário de cozinha Black em três deles. Mesmo quando havia outros, geralmente nunca era mais do que um ou dois. Todos os chefs executivos para os quais trabalhei, com exceção de um, Mourad, são brancos. Não há “diversidade” na indústria de restaurantes finos na Bay Area. Além do mais, fui rejeitado em promoções por cozinheiros não negros menos qualificados e menos experientes inúmeras vezes. Na SPQR, certa vez ouvi um chef branco dizer: “Cozinheiros negros não são promovidos porque são preguiçosos e não merecem. Não tem nada a ver com racismo. ” Outro chef branco lá uma vez deu a mim e a um chef Latinx a palestra “bootstrap”, nos dizendo que tínhamos feito “escolhas de vida ruins” e que ele tinha sido capaz de “fazer isso do nada” trabalhando duro e sendo inteligente.

Além de ser negro, também sou africano, e a interseccionalidade dessas identidades aparentemente me torna o especialista residente de qualquer restaurante em tudo que é negro e africano. Além de ser repetidamente solicitado a preparar ou dar minha opinião sobre frango frito, espera-se que eu compartilhe meu conhecimento da culinária e da cultura africana. Então houve uma vez em que um chef branco da SPQR me disse que os africanos não têm água encanada, ou todas as vezes que outro chef branco naquele restaurante me pediu para usar meu “nome verdadeiro” (leia-se: nome étnico), embora eu tenha ido por “Sam” pela maior parte da minha vida.

Como o único chef negro na cozinha, descobri que colegas e gerentes brancos e não negros têm dificuldade em se relacionar comigo. Eles tentam construir rapport falando sobre e tocando música hip-hop, embora eu ache altamente desconfortável estar em um espaço onde eu sou o único negro e música rap pontuada pela palavra N está tocando no sistema de alto-falantes. Um chef branco da SPQR sempre me cumprimentava com “E aí, playa?” Um dia, aparentemente do nada, esse mesmo chef me contou sobre seu amigo de infância Black que teve uma overdose e morreu.

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Eu pensei muito sobre essas experiências quando pessoas não negras, empresas de alimentos e restaurantes, incluindo SPQR e Lazy Bear, postaram “declarações de solidariedade” após os recentes assassinatos violentos de negros. A ironia, claro, é que experimentei o anti-negritude na maioria desses restaurantes. Lazy Bear, o restaurante em que trabalho agora, enviou seu próprio memorando interno para a equipe que dizia: “Vivemos em uma bolha muito confortável e privilegiada aqui em nosso restaurante sofisticado”.

Lendo este e-mail, ficou terrivelmente claro para mim quão pouco minha existência e experiência são consideradas, compreendidas ou reconhecidas no mundo da gastronomia. Como negra queer, nunca vivi uma experiência confortável ou privilegiada, dentro ou fora de restaurantes.

Passaram-se menos de três meses desde que a filmagem de George Floyd sendo morto pela polícia de Minneapolis foi divulgada e protestos mundiais eclodiram. Passaram-se menos de três meses desde que as empresas de alimentos e restaurantes divulgaram suas declarações de solidariedade. No entanto, parece que o ímpeto está diminuindo. A parte cínica de mim não acredita que muita coisa mudará em um sistema que foi construído e sustentado pela exploração e abuso de negros e pardos. Espero estar errado. Mas é difícil não se sentir desanimado.

Nesse contexto, as declarações instantâneas de solidariedade (geralmente consistindo em uma única postagem no Instagram) são, na melhor das hipóteses, inadequadas e, na pior, hipócritas. O que é necessário, em vez disso, é um reconhecimento das formas em que o anti-negritude existe e é perpetuado dentro dos próprios restaurantes e uma ação direta que desafia esse anti-negritude.

Os restaurantes devem promover uma cultura de inclusão e segurança para os funcionários Black. A liderança e a equipe do restaurante devem fazer o trabalho de interrogar seus próprios anti-negros e educar-se, em vez de depender da equipe negra para educá-los. Além disso, os funcionários brancos e não negros devem gritar contra a negritude quando isso acontece, em vez de, novamente, contar com os funcionários Negros para fazer esse trabalho emocional – bombardeá-los com perguntas sobre como ser um aliado melhor. A liderança do restaurante também pode investir em profissionais BIPOC (negros, indígenas e negros) para fornecer consultoria e treinamento no desenvolvimento de um plano de ação para lidar com o anti-negritude e criar um ambiente mais favorável para a equipe negra.

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Antes de me mudar para o outro lado do país, da Carolina do Norte para São Francisco em 2017, tive a oportunidade de trabalhar com uma equipe totalmente negra na Carolina do Norte por meio da série pop-up Soul Food Sessions. A comunidade natural, o apoio e a orientação que se desenvolveram a partir dessa experiência foram inestimáveis ​​para meu desenvolvimento como chef e foram uma das motivações por trás de minha decisão de fazer uma mudança pelo país para promover minha carreira.

Infelizmente, não fui capaz de construir esse mesmo tipo de comunidade negra da indústria de alimentos na Bay Area, porque trabalhei com tão poucos chefs negros e ainda menos em posições de liderança. Ser o único chef negro em um restaurante é uma experiência isoladora que me faz sentir tokenizada ou invisível, com poucas oportunidades de ascensão. Se os restaurantes priorizassem o recrutamento, contratação, retenção e orientação de funcionários Black e os colocassem em posições de liderança, esse não teria que ser o caso.

Apesar de tudo isso, amo a indústria de restaurantes. Eu coloquei meu coração e minha alma nisso por toda a minha vida adulta. Adoro contar histórias e compartilhar cultura, experiências e ideias por meio da comida. Eu amo a arte de criar e testemunhar a alegria no rosto de alguém quando você dá algo delicioso para comer.

Portanto, continuarei trabalhando em restaurantes finos, onde posso aprender o máximo possível e, espero, tornar as coisas um pouco mais fáceis para o próximo chef negro que vier. Mas não prevejo nenhuma mudança significativa na indústria de restaurantes, enquanto a liderança dos restaurantes permanecer tão branca quanto está atualmente. Os brancos não são intrinsecamente motivados a criar espaço para chefs negros terem sucesso além das ofertas únicas de “solidariedade”. Eles não estão motivados para fazer isso porque não os beneficia e porque os brancos podem escolher quando e quando não pensar sobre racismo e anti-negritude.

E então, não podemos esperar que eles façam isso. Em vez disso, chefs negros e líderes de restaurantes criarão espaços estimulantes e nutritivos onde os chefs negros terão a oportunidade de ter sucesso, como o que experimentei nas Soul Food Sessions. É isso que espero fazer por meio da minha próxima série pop-up, A Hard Pill to Swallow – uma vitrine para chefs negros, mixologistas e sommeliers. Eventualmente, espero fazer uma diferença no mundo da gastronomia fina, homogeneamente branca, desafiando seu histórico e sistêmico anti-negritude de uma forma ainda mais direta: abrindo meu próprio restaurante requintado.

Selasie Dotse é uma jovem chef ganense que trabalha na Lazy Bear em San Francisco. Ela está na Bay Area há cerca de três anos.

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