03/08/2020

O melhor carvão vegetal para grelhar

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Não sou o que você chamaria de grelhador experiente. A última vez que tentei fazer um churrasco no quintal, passei quase três horas tentando persuadir os briquetes supostamente leves, e a noite terminou com carne assada no forno que meus amigos ainda zombam de mim anos depois. Recentemente, minha filha de 8 anos me lembrou desse fracasso épico quando, ao meio-dia, perguntou se eu podia grelhar um pouco de frango no jantar, como se soubesse que levaria o resto do dia para colocar algo sobre a mesa . “Com todo esse aborrecimento”, pensei, “por que alguém cozinha algo sobre carvão?”

Algumas semanas depois, recebi minha resposta no Laser Wolf, com sede na Filadélfia, um dos melhores restaurantes novos da América, de acordo com GQe o mais novo da equipe por trás do vencedor do prêmio James Beard Zahav. (Minha visita a Laser Wolf, que foi inaugurada em fevereiro passado, foi antes da pandemia forçar o fechamento para o serviço de refeições.) Inspirado em uma casa de espetos israelense, o restaurante tem um menu de salatim, ou saladas de legumes e espetos de carne, peixe e legumes cozidos em brasas em uma cozinha aberta. O frango que comi lá, que foi marinado em goiaba, foi a ave mais tenra e deliciosa que eu já provei. Nosso servidor me disse que o sabor é um resultado direto do carvão que eles usam, e mais tarde soube que o carvão – um registro empilhável no estilo binchotan chamado Thaan – só foi escolhido depois que o chefe executivo da Laser Wolf, Andrew Henshaw (um aliado de Zahav) o considerou superior a quase uma dúzia de outros carvão que ele testou antes da abertura do restaurante.

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Ao conversar com Henshaw sobre seu processo de teste de carvão, ele me disse que iluminou metodicamente cada candidato para observar sua temperatura, a rapidez com que cada um estava pronto para começar a cozinhar e quanto tempo durou. Ele também observou a quantidade de cinzas deixadas para trás, o que é um sinal da pureza de um carvão. “Quanto mais cinzas, mais subprodutos”, diz ele. Sua experiência final: cozinhar uma única coxa de frango salgada sobre cada concorrente. Em termos de sabor, Thaan emergiu como um vencedor claro. “Ficamos surpresos”, disse-me Henshaw. “Isso explodiu nossas mentes.” Às vezes, o carvão pode dominar a carne com sabor esfumaçado, mas o Thaan, acrescenta, transmitia a quantidade certa de fumaça, enquanto “também conferia ao frango um sabor umami – levemente doce e salgado”.


Uma caixa de carvão vegetal Thaan registra um fundo branco

Foto: varejista

Thaan Charcoal Logs

Gosto não é a única razão pela qual Henshaw escolheu Thaan. O carvão também tem o tamanho e a forma perfeitos, com um túnel fino no centro de cada tijolo estreito que permite o fluxo de ar, o que, por sua vez, permite que os tijolos queimem uniformemente. Esse projeto também torna Thaan ótimo para grelhar em espaços menores, porque, com apenas um túnel fino através dos tijolos, eles são mais densos e têm menos bolsas de ar aleatórias que podem causar faíscas e chamas altas. Thaan também é mais sustentável, porque é fabricado com madeira de árvores frutíferas de rambutan, que são um recurso renovável. Devo observar que Thaan, apesar de novo para mim, não é novo – o carvão foi criado há alguns anos pelo chef e restaurador Andy Ricker, que o desenvolveu como uma alternativa sustentável ao carvão binchotan de estilo japonês que ele estava usando depois de aprender a produção desse carvão estava esgotando um manguezal da Malásia.

Depois de provar o glorioso frango da Laser Wolf (e o bife envelhecido em seco e o atum em estilo tunisino com esmalte – todos grelhados sobre Thaan), percebi que talvez fosse hora de dar outra chance ao churrasco. Henshaw até me deu uma dica: comece com um briquete fácil de usar como o Royal Oak e, em seguida, coloque o Thaan por cima. Demorou cerca de 25 minutos para que a pequena pilha de briquetes Royal Oak que queimava começasse a queimar uniformemente; quando estavam, empilhei uma camada de Thaan em cima deles. Ao todo, cerca de uma hora se passou antes que a grelha estivesse pronta para a carne (uma hora, de acordo com Henshaw, é o momento perfeito para temperar o bife antes de jogá-lo na grelha; desde que eu estava cozinhando frango, retirei-o da geladeira apenas 20). minutos antes de adicioná-lo ao fogo). O Thaan queimou uniformemente enquanto meu frango cozinhava rapidamente, e foi uma experiência de churrasco exponencialmente mais fácil do que qualquer outra que eu já tive antes. Além disso, o frango tinha um sabor melhor do mundo – suculento e doce, com muito sabor rico umami que eu lembrava de comer no Laser Wolf. A ironia agora, é claro, é que não sei quando poderei voltar para comer mais. Mas, graças ao carvão que descobri lá, posso acender minha própria churrasqueira e ainda (quase) prová-la.


As outras coisas que eu costumava grelhar

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Um saco de briquetes de carvão Royal Oak em um fundo branco

Foto: varejista

Briquetes de carvão premium Royal Oak Ridge, 15,4 lb

Os briquetes Royal Oak, fáceis de usar, recomendados pela Henshaw. “A equipe de tag que usa um pouco de Royal Oak e Thaan torna exponencialmente mais fácil”, diz ele. Eu não usava um acionador de partida de chaminé, mas o Thaan seria muito mais fácil de acender (e eu não precisaria usar esses briquetes) se o usasse.


Uma grade de ferro fundido em um fundo branco

Foto: varejista

Grill para esportista de ferro fundido da loja

Grelhei o frango na minha churrasqueira Lodge Cast Iron, que é durável o suficiente para resistir a ser acidentalmente deixada do lado de fora de um inverno (oops) e portátil o suficiente para levar para a praia. O design de fácil utilização inclui uma porta basculante que facilita o empilhamento de carvão dentro.

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