18/09/2020
Os balcões do chef em Seattle voltarão nunca?

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O chef Aaron Tekulve estava apenas começando. Depois de construir uma sequência com o bem-vindo Surrell, pop-up de comida e vinho do Noroeste do Pacífico nos últimos três anos, Tekulve estava dando os retoques finais em um aconchegante bar de vinho com o mesmo nome em Capitol Hill no início da primavera, com um chef. contador criado para degustação de menus. O espaço estava alojado em um edifício histórico de mais de um século, anteriormente ocupado pelo novo restaurante americano Crush, e estava quase pronto para acontecer antes da pandemia do COVID-19 atingir Seattle.

Agora, Tekulve está tentando seguir o que é permitido durante o pedido de estadia em casa de Washington. Ele configurou pré-compras para experiências gastronômicas privadas para ajudar a gerar alguma receita (elas serão realizadas em residências individuais ou no restaurante para “quando pudermos ficar juntos”, diz ele) e tem uma seleção de ofertas de comida para viagem, incluindo refeições quentes em casa, vinhos para viagem e até livros de receitas para o varejo. Mas ele ainda lamenta que a visão original de Surrell provavelmente não aconteça.

“O que tem sido difícil e comovente para mim é que este é o meu primeiro restaurante, e levei dois a três anos para me preparar para esse grande passo”, diz ele. “Eu construí um balcão de chef bonito que mostraria um menu de degustação de 9 a 10 pratos nesta primavera e definitivamente não acontecerá mais”.

O estado de Washington lançou novas regras sobre os serviços de refeições para a “segunda fase” da reabertura da economia e exige que os restaurantes operem a 50% da capacidade, tenham pelo menos um metro e meio de espaço entre as mesas e estabeleçam um distanciamento social entre funcionários e funcionários. comensais. Isso significa que experiências gastronômicas íntimas, como a que o Tekluve pretendia, simplesmente não são uma opção viável – e provavelmente não serão no futuro próximo. “Não há como ver o balcão de um chef de cozinha em bom estado por muito tempo”, diz ele.

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Os requisitos da segunda fase afetarão alguns dos melhores restaurantes de Seattle, que dependem da pequena configuração de assentos, oferecendo apenas alguns assentos por noite para cursos de degustação pré-pagos. O restaurante sofisticado filipino de Hillman City, Archipelago, tem apenas oito pessoas para jantar por vez e normalmente é reservado com meses de antecedência. Está fechado temporariamente, mas agora está trabalhando em caixas de refeição para entrega com produtos fermentados e outros itens de origem local. O balcão de almoço da Chophouse Row By Tae conta com inscrições diárias para garantir um dos poucos lugares para a experiência omakase coreano-americana do chef Sun Sun. Desde meados de março, ele aumentou suas ofertas instantâneas, com rolos de sushi e frango katsu com curry e arroz disponíveis.

O sofisticado restaurante valenciano de Frelard, Tarsan i Jane, já teve 65 assentos em sua sala de jantar, mas mudou os planos nos últimos anos para oferecer um menu de degustação de chefs com vários pratos do chef Perfecte Rocher. Agora, ela oferece alguns pratos caseiros para levar, incluindo a famosa paella de Rocher. Ele continuará a oferecê-los durante a fase dois, porque, como a gerente Alia Zaine disse à Eater Seattle, o restaurante não pode operar com metade da capacidade – e o futuro não está claro. “Temos que ter muito cuidado para tomar a decisão certa, porque não temos investidores para recorrer para nos ajudar se tomarmos a decisão errada”, diz a gerente Alia Zaine.

Essa incerteza se estende aos muitos restaurantes de sushi ao redor de Seattle. Quem já comeu em Wataru, em Ravenna, pode atestar que a melhor maneira de fazer uma refeição é sentar no balcão e observar o chef Kotaro Kumita fazendo sua mágica. No momento, está aberto para take-away com tigelas de chirashi e futomaki. Enquanto isso, o aclamado pela crítica Taneda em Capitol Hill realmente oferece apenas assentos para sua omakase, com reservas pré-pagas, e é temporariamente fechado.

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Locais de sushi ainda maiores, como o icônico Sushi Kashiba no Pike Place, precisarão fazer ajustes. “Felizmente, temos um sushi bar expansivo que permitiria distanciamento social, embora com menos assentos”, diz Ed Kashiba, filho do xará e mestre em sushi do restaurante, Shiro. “As mesas e assentos da sala de jantar também serão ajustados de acordo. Nossa principal prioridade será a segurança e o conforto de nossa equipe e convidados. ”

Eventualmente, os restaurantes poderão acomodar clientes com capacidade máxima, possivelmente até meados do verão, se os dados do coronavírus em Seattle apresentarem uma tendência descendente e a disseminação se tornar mais gerenciável. Mas está claro que as medidas de distanciamento social continuarão em vigor por algum tempo.

Assim, mesmo na fase três (quando os restaurantes podem ter 75% da capacidade e acomodar 10 ou mais em uma mesa) e depois na fase quatro (quando os restaurantes podem sentar na capacidade total), os balcões dos chefs podem não voltar imediatamente. E é uma pergunta legítima se eles voltarão até que seja desenvolvida uma vacina para o novo coronavírus.

É um tributo à resiliência da cena culinária de Seattle que muitos pequenos restaurantes ainda estão se adaptando e tentando encontrar maneiras criativas de ainda servir o público, dadas as condições atuais. Tekulve diz que tem espaço suficiente além do balcão para estabelecer arranjos de assentos com distanciamento social. “Eu tenho planos de oferecer um serviço de jantar nas fases três e quatro”, diz ele, acrescentando que está tentando dividir o restaurante em mini salas de jantar. “Atualmente, acho que cada parte selecionará seu cardápio, bebidas e qualquer outra coisa para acompanhar a noite”.

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Mas isso ainda está muito longe. E aqueles que confiam na experiência íntima da sala de degustação precisarão continuar a reavaliar as coisas, enquanto a cidade se prepara para uma tentativa de reabertura.

“Ainda precisamos considerar o que fazer quando os restaurantes puderem abrir em plena capacidade na fase quatro”, diz Zaine. “Nosso medo é: e se isso voltar no próximo inverno? Tudo isso se repetirá?

5607 Rainier Ave, Seattle, WA, EUA

2319 E Madison St, Seattle, WA 98112



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