14/05/2021

Por que os restaurantes não podem ir sozinhos para viagem?

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Bem-vindo ao Ask Eater, uma coluna do Eater SF em que os editores do site respondem a difíceis perguntas sobre restaurantes de leitores e amigos. Tem uma pergunta para nós? Envie por meio deste formulário.


Olá Eater SF,

Por que os restaurantes não chegam sozinhos para viagem / entrega? Eu continuo lendo isso em todos os lugares, incluindo aqui no Eater SF, mas você poderia fazer um “explicador” sobre o porquê disso? É porque eles não “alimentam” tantos comensais sem sentar-se? Em caso afirmativo, por que não “voar” a vizinhança [with takeout specials] … em vez [than] O espetáculo de comensais sem máscara a meio metro daqueles de nós que tentam passar na calçada?

Indignado com refeições ao ar livre


Caro Outraged,

Obrigado pela pergunta, por mais antipática que seja. Os restaurantes estão enfrentando tantos desafios agora, e ficaríamos felizes em explicar exatamente por que é tão difícil para eles sobreviverem apenas com comida para viagem e entrega, para qualquer cliente que ainda não esteja conseguindo.

Os restaurantes em São Francisco tendem a ganhar dinheiro de várias maneiras diferentes: eles fazem os clientes entrarem e se sentarem. Eles recebem pequenos pedidos para levar e entregar. E eles recebem grandes pedidos de catering e eventos. Cada restaurante tem seu próprio modelo de negócios e equilibra essas opções de maneira diferente. Mas você está pedindo aos restaurantes que confiem apenas em uma parte de suas vendas normais. E tende a ser a área mais desafiadora com as margens mais baixas.

Muitos restaurantes aproveitam ao máximo a restauração e eventos. Eater SF ouviu isso repetidamente de padeiros lutando com pedidos cancelados para grandes eventos de tecnologia, restaurantes famosos perdendo festas privadas em grandes conferências de tecnologia e restaurantes de hotel perdendo a temporada de casamentos, e já preocupados em pular festas de fim de ano.

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Muitos restaurantes ganham mais com suas refeições sentadas. O chef David Golovin da Dear Inga confirma ao Eater SF que os hóspedes pedem mais bebidas e pratos, dão uma gorjeta melhor por um serviço acolhedor e um belo banho, e simplesmente esperam pagar mais por uma experiência completa. “É todo o aspecto da hospitalidade do que fazemos”, diz Golivin. “O que é hospitalidade agora? Qual é a nossa interação com um convidado agora? Entregando uma sacola com comida? ”

Mesmo que custasse o mesmo custar artesanalmente suas linguiças defumadas e kraut fermentado, quando ele tentou levar para fora, ele teve que cortar os preços. “Você simplesmente não pode cobrar tanto…. Era muito para engolir em comida para viagem. ”

Muitos restaurantes fazem o mínimo de comida para viagem e entrega. Eles consomem custos iniciais de embalagem, motoristas e seguro – ou contam com aplicativos de entrega que fazem cortes profundos. Muito antes da pandemia, os restaurantes levantavam preocupações de que os aplicativos de entrega levassem até 30% por pedido. SF, Berkeley, Fremont e, mais recentemente, Oakland estão agora tentando limitar isso a 15 por cento ou menos, mas é uma batalha contínua com empresas poderosas que está longe do fim.

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Como apenas um exemplo, Dear Inga fechou, reabriu e fechou temporariamente novamente, Golovin confirma. O restaurante tentou comida para viagem e entrega em junho, quando recebeu um empréstimo de PPP, encaixotando seu reconfortante peito defumado e rolos de repolho para levar para casa. Mas dentro de alguns meses, eles perceberam rapidamente que a entrega nunca seria suficiente.

“Como um restaurante chique de nível médio em San Francisco, com um espaço enorme, é quase impossível.” Golovin diz que o restaurante estava fazendo um décimo de suas vendas normais. “No nosso dia mais movimentado, fizemos US $ 3.000 em pedidos para viagem. Nosso ponto de equilíbrio é de $ 5.000. Ficou claro que seria mais barato escurecer. ”

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A querida Inga se junta a outros restaurantes em toda a cidade que tentaram comida para viagem e entrega e não conseguiram encontrar uma maneira de fazer isso funcionar. A Golden Gate Restaurant Association (GGRA) pesquisou 420 restaurantes em San Francisco, e 60% disseram que estavam perdendo dinheiro com comida para viagem e entrega, e 29% disseram que estavam apenas empatando. Mesmo que os clientes peçam mais nas sextas-feiras à noite, ou sirvam alguns coquetéis para viagem, aqui na baía, para a maioria dos restaurantes, não é o suficiente para compensar a diferença.

Sim, existem exceções. Laurie Thomas, presidente do GGRA, disse ao Eater SF que os restaurantes que já estavam prontos para levar e entregar, localizados em bairros movimentados, e especializados em pizza ou macarrão que já embalados e viajam bem estão fazendo o melhor. Mesmo assim, “os custos fixos de funcionamento de um restaurante são assustadores”, disse Thomas por e-mail. “A menos que seu modelo de negócios pré-COVID fosse principalmente para viagem e entrega, um restaurante de serviço completo não pode sobreviver com apenas uma fração de suas vendas normais.”

Voltando à sugestão específica deste leitor, infelizmente, parece altamente improvável que colocar alguns panfletos na vizinhança consertará uma indústria em colapso. Mas muitos restaurantes concordam absolutamente com eles que as refeições ao ar livre são problemáticas. Golovin é um deles, dizendo que não tem interesse em experimentar refeições ao ar livre.

Ele simplesmente pede empatia por todos os operadores que estão tentando sobreviver. “Este é um dos momentos mais difíceis de operar da história”, diz Golovin. “Todos estão dando o melhor de si. Muito se tem perguntado sobre os restaurantes. Nunca tivemos que lidar com a segurança de nossos trabalhadores como agora…. Ninguém quer jantar ao ar livre. A única razão é a enorme pressão econômica. Se as pessoas tivessem dinheiro suficiente, não podemos dizer quantos restaurantes iriam simplesmente fechar até isso acabar. ”

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