30/10/2020

Preeti Mistry vai da mesa para a fazenda

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O Preeti Mistry é provavelmente mais conhecido como o chef-proprietário do Juhu Beach Club, o restaurante Oakland, agora fechado, que ganhou destaque nacional por sua visão de futuro sobre a comida de rua indiana – e por sua vontade sincera do chef de falar sobre suas experiências como um chef esquisito, marrom e imigrante. Hoje em dia, no entanto, Mistry não está cozinhando muito, pelo menos não em uma capacidade profissional. Em vez disso, nos últimos três meses, o chef vem experimentando uma nova profissão pelo tamanho – como agricultor. “Mais ou menos”, diz Mistry.

Como o chef explica, quando a pandemia de coronavírus atingiu a área da baía com força total em março, Mistry e a esposa / parceira de negócios Ann Nadeau estavam no meio de uma “permanência” em Guerneville, no Condado de Sonoma, em uma cabana na casal havia comprado recentemente como uma casa de férias. E assim, Mistry diz ao Eater SF, quando as ordens de abrigo no local foram canceladas, o casal acabou ficando na cabana … e depois simplesmente nunca saiu, eventualmente cancelando o aluguel do apartamento em Oakland.

Eventualmente, Mistry acabou se conectando com Leslie Wiser e Sarah Deragon, que administram a Radical Family Farms, uma pequena fazenda familiar em Sebastopol, especializada em vegetais asiáticos difíceis de encontrar – e o casal concordou em contratar Mistry como estagiário. . Assim, com o COVID-19 colocando em questão o futuro imediato da carreira culinária de Mistry, o chef mergulhou na vida agrícola, chegando a ganhar o apelido de “o príncipe de manjericão” dos proprietários da fazenda – uma referência aos detalhes muito detalhados de Mistry. técnica de recorte de manjericão.

A Eater SF conversou com Mistry sobre sua nova vida como agricultor e como a experiência moldou os planos para o que eles esperam que seja seu próximo grande projeto: um SingleThread / Blue Hill no restaurante agrícola estilo Stone Barns, projetado para mostrar chefs do BIPOC e não europeus cozinhas. A entrevista a seguir foi editada para maior duração e clareza.

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Eater: Como foi a transição de chef para agricultor?

Preeti Mistry: Como chef, sempre trabalhei com pequenos agricultores, mulheres agricultoras e agricultores de POC – por isso sempre me interessei. eu comecei [my internship] em meados de abril, já passaram três meses, três dias por semana. É difícil. Não é fácil. Definitivamente, tive momentos em que estou tipo: “Ok, me sinto muito infeliz agora, mas preciso continuar fazendo o que estou fazendo”. Fiquei empolgado com a parte física de trabalhar em uma fazenda. Sou chef; Eu prospero quando estou movendo meu corpo.

Minha primeira colheita CSA, ainda éramos apenas nós três [Mistry, Wiser, and Deragon]. Estava chovendo e a 40 graus lá fora. Nós estávamos lá fora, colhendo rabanetes, e estava frio, e meus jeans estavam completamente encharcados. Em um ponto, eu estava tipo, “Isso não é mais divertido”. E nas últimas semanas, está fazendo muito calor.

Eu acho que essas são lições importantes da vida. Não é diferente de estar em um restaurante em qualquer ponto da noite e há todos esses pratos a serem lavados, e ninguém mais os fará.

Será uma mudança permanente na carreira – ou, se não, como você acha que sua experiência na fazenda mudou a maneira como aborda as coisas como chef?

Parece-me que a resposta do governo à pandemia está ditando parte disso. Se tivéssemos colocado nosso país no caminho certo, provavelmente não teríamos nos livrado de nossa casa em Oakland. Não podemos prever muitas coisas, mas não me vejo em um restaurante cozinhando para as pessoas da maneira tradicional tão cedo. Se você realmente se importa com seu pessoal e sua comunidade, os tipos de problemas com os quais chefs e restauradores estão lidando todos os dias são incrivelmente desafiadores.

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Uma coisa em que penso é criar uma fazenda que explora a partir do menu. A maioria dos restaurantes diz: “Fazemos todo esse material orgânico – nossos espargos e tomates da herança, nossos pêssegos e cerejas”. Mas, merda, não posso comprar cebolas orgânicas. Para mim, “cultivar a partir do menu” significa: o que essa cozinha precisa para sobreviver? Talvez a fazenda precise de um campo inteiro com três sucessões de cebolas amarelas.

Normalmente quando as pessoas fazem um estágio [at Radical Family Farms], eles escolhem e cultivam algo de sua própria herança cultural. Comecei a cultivar feno-grego e foi muito bem. Tenho mais feno-grego do que sei o que fazer agora! No processo, começamos a vendê-lo para a Heena [Patel] em Besharam. E agora ela está pedindo outras coisas. Já estamos cultivando duas ou três variedades diferentes de manjericão sagrado para a Nari. Eu perguntei a Reem [Assil, the chef at Reem’s] se ela queria que eu crescesse alguma coisa, e ela disse: “Que tal za’atar?” Então agora estamos crescendo za’atar.

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Mistry (esquerda) colhendo flores na fazenda

Mistry (esquerda) colhendo flores na fazenda
Sarah Deragon

Algumas semanas atrás, você twittou sobre como ter um restaurante em uma fazenda é basicamente o sonho de todo chef – mas que, pelo menos neste país, as únicas pessoas que têm a oportunidade de ter um restaurante como esse são os chefs brancos que cozinham a culinária européia. Isso levou você a fazer uma espécie de discurso no Twitter: “Se você quer investir em mim e em vários outros chefs do BIPOC que cozinham culinária não europeia em uma pequena fazenda orgânica (pense em wok e tandoor a lenha), então me DM, por favor ou apenas me envie dinheiro. ” Essa idéia de iniciar uma fazenda de restaurantes liderada pelo POC é um projeto que você está buscando ativamente agora?

Isso é algo que eu venho falando desde sempre em termos de meu sonho pessoal. Ann e eu passamos por todas as coisas loucas como “Sim, teremos esta fazenda, e haverá tendas de Rajasthani onde as pessoas vão dormir à noite” – você sabe, todo esse esquema, que é muito centralizado e também um empreendimento caro e grandioso para o cliente.

Ao longo dos anos, expandi meu pensamento. Eu penso nos celeiros de pedra [the New York-based farm, restaurant, and agricultural nonprofit]. Recentemente, olhei para a liderança deles, e toda a liderança é branca – e principalmente masculina, definitivamente toda cisgênero e, provavelmente, toda heterossexual. Não é até você vasculhar o site deles em seus programas públicos que você começa a ver uma pessoa de cor ou duas na foto.

Eu só acho que as pessoas têm essa desconexão em suas cabeças. Vindo da indústria de restaurantes nas cidades, o que é fazenda para mesa? E de alguma forma, cultivar à mesa é sempre a culinária da Califórnia, ou é sem graça, ou é, você sabe, Rene Redzepi fumando arenque ou algo assim. Não é indiano. Não é chinês. Não é mexicano. Não é tailandês. É como, o que você acha – que toda a nossa produção cresce em uma fábrica? De fato, a maioria dessas pessoas são pessoas que foram trazidas para este país, por sua própria escolha ou não, para cultivar a terra, esteja você falando de africanos escravizados ou fazendeiros de Hmong. Então, para mim, é uma desconexão tão estranha.

Ele segue as mesmas linhas do que muitos escritores de alimentos falam: orgânicos perdendo a marca se tornando essa coisa elitista e, portanto, perdendo muito da geração mais jovem e muita gente do POC porque eles são como: “Isso não sou eu , isso não é coisa minha. ” E ainda assim nós estão aquelas pessoas. É como o que [some people of color] dizer sobre agricultura orgânica – “Ah, você quer dizer o que meus ancestrais chamavam de ‘agricultura?’”

Eu realmente gosto da combinação de chefs que criam um restaurante em uma fazenda, seja como Stone Barns ou French Laundry em termos de local e etos, mas não bons restaurantes – não acessíveis apenas aos super-ricos. Mas isso também defende todas essas cozinhas não europeias, sejam elas [the chefs] são realmente famosos e conhecidos, ou são apenas pessoas comuns que fazem suas coisas, mas fazem coisas incríveis – apenas para ter a oportunidade, seja por uma noite ou seis meses como chef em residência. A oportunidade [for that chef] tipo, vou levar minha cozinha nigeriana, e vou falar com esses fazendeiros com três meses de antecedência sobre certas coisas que quero, e vou lá e criar essa fazenda na mesa cozinha. Se Preeti é o chef principal de lá, vou trabalhar com eles. Vamos trabalhar juntos e criar isso, e poder dar essa oportunidade a outros chefs que cozinham pratos não europeus. E então, obviamente, o público poderá participar disso e ver qual fazenda a mesa é de uma maneira muito diferente.

É uma espécie de grande visão. Mas muitas coisas parecem impossíveis que podem ser possíveis.

Tenho certeza de que não serei o fazendeiro – esse não é meu objetivo final. Então, eu preciso de um parceiro agrícola. E minha esperança é que, considerando que este não seja o meu projeto original de vaidade do ego, mas algo mais orientado para a comunidade e sem fins lucrativos, haja mais partes interessadas, por isso espero que tenhamos relativamente sucesso em encontrar dinheiro para investimento e conceder dinheiro.

Eu não sei o que o futuro reserva, mas [my wife and I are] provavelmente não estará procurando um novo apartamento ou condomínio em Oakland no próximo ano. É aqui que quero colocar minha energia.



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