19/09/2020
Receita de rabanada de banana caramelizada de Dominique Ansel

Receita de rabanada de banana caramelizada de Dominique Ansel

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Existe uma comida mais reconfortante que a rabanada? É um veículo pesado e carburador, perfeito quando carregado com outras coberturas decadentes, como chocolate e calda. É o alimento ideal para o ninho, que é o que muitos de nós, se tivermos sorte, estamos fazendo agora.

Até Dominique Ansel. O chef de pastelaria de Nova York, famoso por suas invenções virais como o Cronut, mas também extremamente talentoso nos clássicos, está em casa agora, preparando iguarias em sua própria cozinha – e não apenas coisas sofisticadas (como Vanilla Sablé Tart Shell, qual ?!?!). Como parte do Eater @ Home Na série de eventos virtuais, Ansel nos mostrou como preparar uma torrada francesa, com dois extras extras em seu próximo livro de receitas, Todos podem assar: bananas caramelizadas e Chantilly de baunilha, também conhecido como chantilly chique. Confira as receitas de Ansel (com alguns comentários úteis do próprio chef) abaixo.


Rabanada Brioche

Gosto de usar brioche na minha torrada francesa, pois tem um sabor amanteigado, com ovo e sutilmente doce que funciona muito bem para esta receita. Também está disponível pelo pão, para que você possa cortá-lo como quiser e ele mantém sua forma depois de encharcado. Se você não tiver brioche, esta receita também funcionará com baguete, fermento ou pão branco simples.

1 xícara de leite integral
1 13 xícaras de creme de leite
5 ovos grandes
23 xícaras de xarope de bordo
14 Colher de chá de sal
2 colheres de chá de rum (opcional)
Pão de brioche de 1 dia, cortado em fatias grossas de 2,5 cm
manteiga
Óleo vegetal ou de canola

Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Coloque as fatias de brioche em uma assadeira e torradas por 3-5 minutos até ficar bem dourado. Retire do forno e deixe esfriar por alguns minutos. (Tostar o brioche primeiro permite que mais molho de creme absorva.)

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Em uma tigela grande, misture o leite, creme, ovos, xarope de bordo, sal e rum (opcional) com um batedor até ficar homogêneo. Misture bem, para não ficar com gema de ovo ou branco, como as rabanadas na panela.

Mergulhe o brioche torrado na mistura de leite, submergindo totalmente as fatias e virando-as depois de alguns minutos, para que fiquem de molho generosamente e uniformemente. Aperte um pouco as fatias para garantir que absorveram uma boa quantidade da mistura de leite. Transfira as fatias embebidas em uma assadeira e deixe descansar por 1-2 minutos. (Pressione as fatias com os dedos – eles devem estar úmidos, mas não tão molhados que perdem a estrutura e a forma.)

Em uma panela antiaderente, aqueça 2 colheres de sopa de manteiga e 2 colheres de sopa de óleo vegetal ou de canola em fogo médio. (Verifique se a panela está quente antes de adicionar as fatias de pão. Se a panela não estiver quente o suficiente, o líquido vazará do pão, em vez de queimar e caramelizar.) Sear as fatias de pão por 2-3 minutos até dourar e caramelizar de um lado. Vire e continue do outro lado, mais 2-3 minutos. Adicione mais manteiga e óleo na panela, conforme necessário, e continue com as fatias restantes. (Você pode mantê-los aquecidos no forno ou cobertos com papel alumínio enquanto cozinha as fatias restantes, até que estejam prontos para servir.)

Sirva com bananas caramelizadas e Chantilly de baunilha (receitas abaixo).

Bananas Caramelizadas

Você pode se perguntar: qual é a diferença entre frutas assadas e frutas caramelizadas? As frutas torradas são cozidas até ficarem bem macias e têm um sabor concentrado, quase jammy. As frutas caramelizadas são cozidas até dourar por fora, mas ainda firmes. Como os sabores mudam, depende de como você escolhe cozinhar um ingrediente! A primeira vez que experimentei bananas caramelizadas, elas foram colocadas sobre um crepe e ainda sinto o cheiro do açúcar queimado, que tinha um sabor quase amargo que derreteu quando eu mastigava.

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Faz 1 xícara ou o suficiente para cobrir uma torta de 20 cm
Tempo: 20 minutos

12 xícara de açúcar granulado
4 bananas descascadas e cortadas em moedas de 2,5 cm de espessura
2 colheres de sopa de manteiga sem sal

Faça o caramelo seco: Coloque uma panela pequena antiaderente em fogo médio. Quando a panela estiver quente, polvilhe o açúcar em uma camada uniforme sobre o fundo da panela. Cozinhe, mexendo com uma colher de pau, até o açúcar ficar loiro por 1 a 2 minutos.

Caramelize as bananas: Coloque as bananas na panela em uma camada uniforme. Cozinhe por 1 minuto, depois vire e cozinhe por mais 1 minuto, até que as bananas estejam macias, mas não excessivamente macias.

Deglaze a panela: Adicione a manteiga e deixe derreter, agitando a panela e mexendo à medida que derrete para deglaze a panela. (Não se deixe intimidar – isso não é deglazing com álcool, como na TV, para que você não veja uma chama gigante de flambé em sua cozinha. Aqui você está simplesmente deglazing a panela com um pouco de líquido – neste caso, a umidade da manteiga – para ajudar a levantar as bananas caramelizadas do fundo da panela e impedir que elas queimem.)

Transfira as bananas para um prato grande, coloque-as em uma camada uniforme e deixe esfriar. (Não se esqueça de todas as outras coisas boas da panela – junte o restante de caramelo em um recipiente hermético e deixe esfriar também, depois regue com sorvete ou despeje no café.)

Armazenamento: As bananas caramelizadas podem ser armazenadas em um recipiente hermético na geladeira por até 3 dias.

Extraído de Todos podem assar por Dominique Ansel, (c) 2020 por Dominique Ansel. Reproduzido com permissão de Simon & Schuster, Inc, NY.

Baunilha Chantilly

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Chantilly é, simplesmente, um termo chique para chantilly. Mas nunca subestime o quão delicioso é o chantilly simples. Esse pedaço extra de Chantilly é o toque final perfeito para tudo, desde tortas a pavlovas, pois ajuda a harmonizar sabores.

Rende 550 gramas, o suficiente para uma torta de 8 ou 20 centímetros ou um bolo de 8 ou 20 centímetros, com as sobras de Chantilly
Tempo: 10 minutos

2 xícaras e 2 colheres de sopa de creme de leite frio
14 xícara de açúcar granulado
3 gramas de fava de baunilha do Taiti, dividida longitudinalmente, sementes raspadas

Em uma batedeira equipada com o acessório de batedor (ou em uma tigela grande usando um batedor de mão ou um batedor), misture as natas, o açúcar e as sementes de baunilha e bata até que o creme mantenha picos suaves, de 3 a 4 minutos. (Certifique-se de que seu creme esteja frio. Se estiver em temperatura ambiente ou quente, ele não ficará em picos macios.) Se estiver mexendo à mão, use uma tigela grande de metal e bata por cerca de 5 minutos até que o creme fique macio. picos.

O creme Chantilly pode ser armazenado na geladeira em um recipiente hermético, com filme plástico pressionado contra a superfície do Chantilly para impedir a formação de uma pele por até 3 dias. Pode ser necessário chicotear o Chantilly novamente antes de usá-lo, se estiver vazio.

Extraído de Todos podem assar por Dominique Ansel, (c) 2020 por Dominique Ansel. Reproduzido com permissão de Simon & Schuster, Inc, NY.



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