29/10/2020
Repolho estará em menus em todos os lugares em 2020

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O dorminhoco atingido no jantar foi o gratinado de repolho. Não é que o prato estivesse naquela muito melhor do que as cenouras temperadas em cima de labneh ou a massa herby que nosso anfitrião também havia feito, era que era repolho. Você sabe, como da salada de repolho. Mas aqui, em um bom apetite receita com muito queijo, creme e cebolinha, o verde frondoso foi transformado em um prato carnudo e satisfatório, que todos ficamos chocados por gostar tanto.

Por outro lado, todos nós podemos apontar para um prato de repolho diferente que gostamos recentemente. Uma pessoa trouxe uma salada no Mission Chinese de repolho roxo picado ensopado de tahine e missô. Outro repolho com manteiga de anchova no bar de vinhos natural LaLou. Alguém mencionou a leitura de um pop-up de Coelho Branco em Los Angeles, onde o restaurante russo exclusivo servia couve assada com caviar. Em um recente jantar no novo e aconchegante restaurante kaiseki Llama San, em Nova York, gostei de um prato de repolho com missô e nori, e descobri que o restaurante também serve o okonomiyaki de repolho para brunch. E oh meu Deus, você viu esta lâmpada de repolho?

Nos Estados Unidos, as associações mais imediatas com repolho são: salada de repolho, chucrute, cozida ao lado de carne enlatada ou as coisas roxas ásperas que você come em salada ensacada; também, é claro, desempenha um papel de destaque no kimchi coreano. Mas mais pessoas parecem estar se aproximando do repolho além do prato, seguindo um caminho familiar para o domínio de certos vegetais. Novos cardápios americanos da década passada viram a “descoberta” de que os clientes realmente pedirão brassicas se você os cobrir com bacon, queijo ou batata frita suficientes. Kale foi comemorado como um “novo” modismo, embora tenha sido um alimento básico para a alma por gerações. A couve de Bruxelas foi resgatada de seu papel de odiada relíquia da infância; de repente, uma ordem de brotos crocantes para a mesa fez com que todos concordassem. De certa forma, o repolho é apenas o próximo na linha do trono, apresentando a mesma vegetação dura e cansativa que pode ser mergulhada em queijo e gordura, e sem soar tão exagerada quanto “couve com parmesão”.

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O repolho também foi reforçado pela popularidade do kimchi, que veio da lenta integração nos EUA da culinária e cultura coreana através de artistas como David Chang, Roy Choi e honestamente BTS. Os restaurantes coreano-americanos pontuaram as listas Best Of nacionais nos últimos anos, todos com repolho com mais destaque do que o seu restaurante típico de massas artesanais, e o kimchi é um condimento cada vez mais acessível para não-coreanos. bom apetite o vídeo da personalidade de Brad Leone sobre como produzi-lo tem mais de três milhões de visualizações, e Alison Roman tem uma receita para uma omelete de kimchi e cheddar. Também há um fator de bem-estar, pois qualquer pessoa branca que comeu kimchi duas semanas atrás parece disposta a falar sobre suas propriedades probióticas e como é bom para a flora intestinal. De fato, o escritor de comida coreano-americano Noah Cho lamentou a ascensão do “hipster kimchi” em um ensaio em Catapult, escrevendo que é um alimento carregado de trabalho, comunidade e escassez de mulheres, uma “narrativa que se perde quando as pessoas estão simplesmente se inscrevendo” para a última tendência alimentar. “

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Por mais assustador que esse halo de saúde tenha acrescentado variedade ao currículo do repolho. Rolos de repolho e refogados são elogiados como parte da dieta caprichosa do Keto, e as pesquisas por “bifes de repolho” aumentaram desde 2013, possivelmente devido a uma crescente curiosidade na culinária vegetariana que imita a carne pelo menos um pouco. Gostar de folhas verdes tornou-se uma maneira de sinalizar saúde e maturidade (ou uma associação à CSA). Algumas pessoas foram longe demais, como o “culto ao suco de repolho”, administrado por Jillian Epperly, que afirma que sua receita de repolho pode curar o câncer. Mas o repolho em geral se encaixa na outra coisa que a couve ou a acelga forneceram nos últimos anos, queijo ou não – um brilho de bem-estar com muitas fibras e vitaminas, uma mordida saudável o suficiente para enchê-lo e barato o suficiente para colocar tudo .

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Mas essa ideia de algo delicioso saindo de ingredientes comuns é o motivo pelo qual o repolho pode estar aparecendo em mais menus. Há rumores de outra recessão a caminho, mas mesmo que não seja uma crise financeira completa, os salários estão estagnados e os americanos cada vez mais não têm dinheiro de sobra. A última vez que isso aconteceu, as tendências de alimentos ficaram aconchegantes, desde os brotos crocantes de Bruxelas mencionados acima até as costelas refogadas e o onipresente humilde luxo das batatas fritas com trufas.

Uma década após a última recessão, o bem-estar e a culinária coreana influenciaram o modo como “comida de conforto” é definida. Para cada sanduíche de frango Popeyes, há um pote de feijão de origem sustentável, para cada lasanha há uma tigela de abóbora Sweetgreen. Mas o objetivo ainda é algo delicioso e saudável no (relativamente) barato. O repolho fica exatamente nesse cruzamento – familiar, mas oferecendo oportunidades para “descobrir” novos preparativos, recheios e nutrientes, e disponível literalmente em qualquer lugar e para todos. Prepare-se para ficar cansado disso até 2021.



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