25/05/2020
Restaurantes permanentemente alternam para os formatos Fast-Casual, To-Go e Market devido ao COVID-19

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Como muitos outros operadores de restaurantes, Nite Yun, de Nyum Bai, de Oakland, mudou para o jantar apenas nos dias seguintes aos mandatos de coronavírus da área da baía: um menu “Take Care for Now” oferece pratos familiares como koh (barriga de porco assada) com arroz e frango frito , além de vinho e saquê. Mas, após quatro semanas de serviço, Yun anunciou um fechamento temporário “para descomprimir e criar um novo plano de jogo”.

No final de abril, a Eater Young Gun de 2018 anunciou que, quando reabrisse Nyum Bai, não seria mais um restaurante com serviço completo – e, ao contrário dos inúmeros outros restaurantes em todo o país forçados a mudar de serviço na era do distanciamento social, as mudanças em Nyum Bai será permanente. Em vez dos pratos cambojanos de estilo familiar que lhe renderam um lugar em várias das melhores listas de restaurantes novos (incluindo a lista de Eater 2018), Yun oferecerá alimentos de rua cambojanos como salsichas fermentadas e pães de porco, mais adequados ao novo formato: ela terá uma janela para pedidos, uma mala de viagem, uma janela para viagem e assentos internos limitados.

“Quando eu decidi fechar a loja por duas semanas para reavaliar, meu instinto me disse que era a hora de começar cedo, então, após o COVID, teremos a loja pronta para uma compra rápida e casual conceito ”, ela diz. Yun espera que as mudanças agora equipem melhor o Nyum Bai 2.0 para durar até muito depois do final da pandemia.

Como muitos estados discutem e até implementam “reabertura” após semanas de abrigo, alguns proprietários de restaurantes decidiram mudar permanentemente seu modelo de negócios, independentemente de qual seja o cronograma de reabertura. Em Chicago, os chefes-chefes vencedores do James Beard Award, Fat Rice, revelaram planos de se tornar uma loja geral que vende kits de refeições sofisticados. Em Portland, Oregon, o bar e restaurante Clyde Common, com capacidade para 100 lugares, se transformará permanentemente em uma operação de mercado e de partida, provavelmente com um bar de cocktails em algum momento.

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Para Laura Higgins-Baltzely, uma Eater Young Gun de 2016, a reabertura transformará seu restaurante de cardápio de degustação Buffalo Jump em um lugar casual, concentrando-se inteiramente no café da manhã e no almoço. A pandemia apenas acelerou uma mudança que ela e seu marido, co-chef Brandon Baltzely, já estavam considerando. Anteriormente, o restaurante – que fica em uma fazenda de Cape Cod – oferecia café da manhã e almoço cinco dias por semana e um menu de degustação de jantar. Mas quando chegar a hora, ela descartará totalmente o menu de degustação e servirá café da manhã e almoço. Os comensais comerão em casa ou em lugares socialmente distantes do lado de fora. Sua esperança é que, ao limitar a interação com a equipe de serviço e oferecer refeições ao ar livre bem espaçadas, ela mantenha sua equipe e seus clientes mais seguros. Mas a decisão de parar de degustar menus é uma que ela pensava para 2021, de qualquer maneira.

“Estamos pensando em [this change] como nossa progressão natural porque Brandon está em processo de mudança de carreira ”, diz ela. “Este ano seria a nossa última temporada de degustação de jantares [anyway]. Assim que vimos tudo acontecendo e percebemos o quão lento seria, e ele estava construindo uma boa base de clientes em sua nova carreira, decidimos imediatamente que seria nossa mudança para a temporada. Nós pensamos nisso por seis meses e, em seguida, o COVID-19 acelerou o processo. ”

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Desde o pandemia, Higgins-Baltzely mantém o dinheiro fluindo para o restaurante, trabalhando sozinho na cozinha para fazer alimentos preparados que ela vende no supermercado da fazenda. Ela também teve a sorte de não apenas receber um empréstimo de PPP, mas de contar com uma equipe tão pequena que a perspectiva de recontratação obrigatória a níveis pré-pandêmicos também faz sentido para o novo modelo. Higgins-Baltzely planeja trazer de volta os dois cozinheiros do restaurante, duas máquinas de lavar louça e um servidor da frente da casa quando ela reabrir. O novo conceito “será definitivamente mais barato de operar, porque, com o menu de degustação, estávamos recebendo ingredientes com preços mais altos. Definitivamente, veremos menos despesas com comida”, estima ela. “O trabalho aumenta um pouco com isso, [so ultimately] Eu acho que isso se equilibra. E como o restaurante já era BYOB, ele não sentiria a perda de vendas de álcool.

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Em Oakland, Yun está trabalhando sem a ajuda de um empréstimo PPP – o que significa que, enquanto os fundos estão escassos, ela não é obrigada a contratar toda a sua equipe. Ela não necessariamente pensa que seria possível recontratar toda a equipe. Tudo o que ela está fazendo tem como objetivo criar um ambiente de trabalho em que sua equipe possa se sentir confortável e os clientes se sintam à vontade em condescender (mesmo que rapidamente). Seu objetivo é reduzir o número de pessoas que trabalham na cozinha a qualquer momento; ela está planejando uma agenda de turnos escalonada e acredita que o menu de comida de rua pode ser executado por uma equipe menor. Porém, nada é certo: Yun diz que não pode modelar como a nova versão casual de Nyum Bai ganhará de volta o dinheiro perdido durante as semanas de fechamento, nem prever como, exatamente, os clientes de Oakland responderão. aos seus novos pratos inspirados na comida de rua.

“Realmente não sei qual será o cenário dos restaurantes ou quando as coisas voltarão ao normal”, diz Yun. “Mas realmente sinto que cada vez menos pessoas vão querer sair para comer. Então é disso que estou trabalhando. Mas, ao mesmo tempo, embora não seja o sonho original de Nyum Bai, ainda estou animado para mostrar um novo tipo de menu e voltar [to work] muito em breve.”



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