30/05/2020
Segurança alimentar de coronavírus: a viagem é segura? Devo ir ao supermercado?

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Eu fui o 136º jornalista a entrevistar Ben Chapman este mês. Isso não é exatamente surpreendente – estamos no meio de uma pandemia e Chapman é um especialista em segurança de alimentos que estuda doenças transmitidas por alimentos e tem um podcast sobre como evitá-las. O professor da Universidade Estadual da Carolina do Norte esteve em jornais, programas de rádio e sites como este discutindo como não contratar ou espalhar o coronavírus por meio de culinária, compras e entrega de alimentos.

Há apenas um problema: as pessoas parecem não querer ouvir as melhores respostas.

“Estamos procurando todas essas outras coisas que poderíamos fazer”, diz ele, como pulverizar seus vegetais com Lysol (não faça isso!) Ou deixar todas as caixas de papelão do lado de fora por três dias antes de tocá-las (desnecessário!). Em vez disso, as respostas reais não são tão emocionantes.

Quando se trata de alimentos e coronavírus, a maior ameaça é o contato pessoa a pessoa nos supermercados. Se puder, use entrega sem contato e dê gorjetas generosamente; se você precisar ir a uma loja física, use uma máscara e fique a um metro e meio de distância de outros compradores. Sempre certifique-se de lavar as mãos depois de voltar da loja ou desembalar as mercadorias entregues. E lembre-se: o impacto de não ser um idiota para as pessoas na longa cadeia de como sua comida acaba na sua cozinha é muito mais significativo do que a ameaça potencial de você receber o coronavírus de uma caixa de cereal.

Conversei com Chapman sobre as perguntas e equívocos mais comuns que as pessoas têm sobre comida no momento e as melhores práticas para impedir a propagação do Covid-19. Também conversamos sobre erros comuns de segurança alimentar que as pessoas costumam cometer quando cozinham em casa, algo que muitos de nós estão fazendo mais agora. Nossa entrevista foi editada para maior duração e clareza.

Como tudo isso foi para você como especialista em segurança de alimentos? Você tem conversado com muita imprensa?

Tem sido avassalador. Não é brincadeira, acho que você é o número 136. Não é sempre que você se encontra no meio disso. Geralmente, existem muitas pessoas comentando, agora somos três, por qualquer motivo. Há três pessoas que estão fazendo entrevistas para o mundo acadêmico.

Apesar de todo o trabalho que a Vox e outras publicações estão divulgando sobre as melhores práticas de coronavírus, as pessoas ainda têm muitas perguntas. Quais são os maiores conceitos errados sobre segurança alimentar que você está vendo?

O maior risco que conhecemos para SARS-CoV-2 e Covid-19 é estar próximo de outras pessoas. É por isso que o distanciamento físico é tão importante. Se analisarmos os grupos de doenças – o CDC está divulgando informações sobre isso a cada dois dias – há um relatório fascinante de um surto em Chicago em fevereiro. Era um indivíduo assintomático, mas foi a um funeral e abraçou muitas pessoas. Esse agrupamento tipifica o que está levando à disseminação da comunidade, ou seja, pessoas que estão perto de outras pessoas. Não é um mistério.

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A parte intrigante sobre isso é como “Ok, entendi, então não fique perto de outras pessoas”. Nós, socialmente, não conseguimos controlar isso. Como não acreditamos ou não queremos fazê-lo, estamos procurando todas essas outras coisas que poderíamos fazer – foi para alimentos, foi para sistemas de climatização. Essa parte, como alguém que faz divulgação e pesquisa sobre segurança alimentar, é realmente interessante porque acho que estamos gastando muito tempo respondendo às perguntas sobre por que não é um problema de segurança alimentar, mas as pessoas querem procurar a coisa mais sexy que desejam. poderia fazer isso, que é como: “Eu vou te mostrar o quão sério eu sou sobre isso, minha comida vai ficar de fora por três dias, vou pulverizar tudo com Lysol, isso é um grande negócio”.

Não é tão sexy. Que tal apenas lavar as mãos? Trabalho com colegas que têm percepções de risco e arrisco a comunicação em torno da segurança alimentar como área de pesquisa. Uma das coisas que acho que veremos ao investigar o que está acontecendo mais é que as pessoas só querem algum controle. Se eu optar por lavar todos os meus produtos em cloro diluído, bem, isso deve ser melhor e eu tenho controle. O problema é que a ciência não diz que você deve fazer isso. As pessoas estão realmente entendendo tudo o que podem fazer.

Quais são as maiores perguntas que você está fazendo?

Os alimentos para viagem são seguros? Eu deveria ir ao supermercado? O que devo fazer quando for ao supermercado? Devo deixar minha comida lá fora?

Bem?

Sim, comida para viagem está bem. Eu acho que ter uma entrega sem contato e sem interação realmente ajuda, porque o grande problema é interagir com as pessoas. Se eu posso pedir uma pizza e alguém a deixar na minha porta, e depois me enviar uma mensagem de texto dizendo que está aqui e não precisamos conversar, isso é ótimo. Se a retirada ou entrega se tornasse problemática, seria se não estivéssemos praticando esse processo sem interação.

Não temos nenhuma epidemiologia apontando para alimentos ou embalagens de alimentos como fator de risco para contrair o Covid-19. As agências federais estão realmente trabalhando nisso todos os dias para garantir que isso esteja correto.

A biologia do vírus realmente indica que o consumo não é um fator para nós. Então, o vírus poderia estar em comida? Sim. Mas é provável que eu fique doente com isso? Não, por causa de todos esses fatores relacionados à biologia e epidemiologia. Alguém poderia inadvertidamente colocar o vírus em um pacote? Sim, absolutamente, mas posso mitigar esse risco lavando as mãos.

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Todos temos que ter muito cuidado ao dizer, neste momento de incerteza, “Sim, não se preocupe com isso. Isso é risco zero. ” Porque sempre há uma chance. Mas temos uma etapa muito boa e eficaz na lavagem das mãos como forma de limitá-la e mitigá-la.

E quanto aos teóricos, como, e se um trabalhador da comida tossir na minha comida de entrega?

Uma das coisas que eu destacaria são todas as coisas que estamos colocando em prática para garantir que um trabalhador de alimentos não faça isso em primeiro lugar. Do ponto de vista dos sistemas de segurança de alimentos, avaliar a saúde dos funcionários, ter políticas de saúde dos funcionários – isso é algo que fazemos o tempo todo na indústria de alimentos por razões normais de vírus, por patogênicas E. coli e salmonelas. Garantimos que as pessoas não trabalhem mal e implementamos um processo para garantir que a lavagem e a higienização das mãos estejam lá.

Mas vamos seguir esse caminho teórico: alguém tosse com a minha comida e coloca um vírus ali. O que não temos é uma linha direta para a doença. É nojento, mas isso é diferente. Não existe essa linha direta. Se alguém tossir na minha comida, eu quero comer comida com vírus? Provavelmente não, mas é um fator de risco para adoecer? Não temos dados que apontem para isso no momento.

Esperávamos vê-lo, porque temos dezenas de milhares de manipuladores de alimentos internacionalmente covidemente positivos que apresentam sintomas e ainda mais assintomáticos. Mas não temos exemplos de indivíduos que tossem e dispersem esse vírus, levando a doenças em pessoas que não têm conexão a não ser comer alimentos provenientes do mesmo supermercado ou restaurante.

Podemos dedicar tempo aos riscos teóricos, e é isso que estamos tentando responder a todas essas perguntas, mas ainda é um tipo de coisa teórica. Por que não nos concentramos no motivo pelo qual existem indivíduos de alto risco que vão ao supermercado sem máscaras? Esse é um problema real.

Outra pergunta popular parece ser: precisamos cozinhar o vírus de toda a nossa comida?

É uma boa pergunta, e temos uma lacuna de dados. Nós apenas não temos muita informação. O que sabemos sobre o SARS-CoV-1 é que, em temperaturas mais altas, ele é inativado. Não sabemos qual é a temperatura mágica e, portanto, gastar muito tempo com isso agora é difícil, especialmente porque já temos uma raiz muito, muito improvável de contaminação. Não sabemos qual é a temperatura certa para dizer às pessoas, e é isso que fazemos o tempo todo.

Na culinária de aves, cozinhando a 165 graus, são décadas de trabalho científico que chega a esse número. Estamos em apenas 100 dias e, em algum momento no futuro, poderemos ter melhores informações, mas tenho um problema real ao dizer: “Isso reduzirá seu risco se você aquecer as sobras até 165 graus”, porque 165 pode não ser o número certo. Na verdade, pode não alterar o risco. Não vai piorar essa parte, eu sei.

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Mais pessoas estão cozinhando em casa agora. Como especialista em segurança de alimentos, quais são os maiores erros que as pessoas costumam cometer quando começam como iniciantes?

Esta é exatamente a área em que trabalho o tempo todo. Nos últimos anos, realizamos vários projetos de pesquisa em nome do governo federal, observando pessoas cozinhando diferentes tipos de alimentos.

Os três grandes são: lavar as mãos durante a preparação das refeições é quase inexistente e essas mãos podem facilitar o movimento de patógenos. Quanto mais pessoas lavam as mãos, mesmo que não sejam perfeitas, há uma redução de risco.

O número 2 seria o uso do termômetro. Cozinhar alimentos a uma temperatura específica é algo que não vemos feito o tempo todo. As pessoas ficam bastante confiantes como: “Esse hambúrguer de peru está pronto”, sem verificar a temperatura. Vemos muita variabilidade que pode levar a riscos.

A terceira coisa é a limpeza e desinfecção, especialmente em torno da preparação de alimentos. Fizemos um estudo em que recrutamos pessoas que disseram que lavavam aves e depois vimos que a pia fica realmente contaminada. Dissemos: “Limpe como faria em casa”, e as coisas de limpeza e desinfecção quase nunca aconteciam.

As pessoas estão obviamente muito assustadas agora. Qual é a sua maior preocupação em termos de segurança alimentar dos consumidores?

Vemos cerca de 48 milhões de casos de doenças transmitidas por alimentos por ano. São 3.000 mortes, 125.000 hospitalizações. Não quero dizer que a segurança alimentar é mais importante que o Covid-19, porque não é. Quando estamos em crise, nem chega perto. Mas é algo com o qual estamos lidando o tempo todo. Se conseguirmos impactar um pouco a segurança dos alimentos com a adição de mais lavagem das mãos e o uso de termômetros, isso realmente reduziria essas doenças. É um fato.


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